Lentinus edodis (Berk.) Pegler,
o cogumelo Shiitake.

A classificação sistemática deste fungo, segundo SANT’ANNA (1998) e EIRA et al. (1996), pode ser assim especificada:

1. Reino: Fungi
2. Divisão: Eumycota
3. Sub-divisão: Basidiomycota
4. Classe: Hymenomycetes
5. Sub-classe: Holobasidiomycetidae
6. Ordem: Agaricales
7. Família: Tricolomataceae
8. Gênero: Lentinula–
9. Espécie: edodis

O L. edodis, devido ao seu elevado potencial de biodegradação, é descrito como fungo da madeira e produtor da "podridão branca", responsáveis pela decomposição da lignina. É conhecido desde a antigüidade, na Ásia, principalmente na China e no Japão (SINGER, 1961). Atualmente, seu cultivo e consumo difundem-se por muitos outros países da Ásia, Europa e Américas (BONONI & TRUFEN, 1986, BONONI et al, 1995).

No Brasil, o desenvolvimento desta cultura iniciou-se na década de 1980, empregando-se como substrato a madeira de Eucalyptus. Dentre as centenas de espécies desta planta, três são cultivadas extensamente para produção de celulose e prestam-se igualmente bem para o cultivo de shiitake: Eucalyptus urophila, E. saligna e E. grandis (ANGELIS et al, 1998).

BIOLOGIA

L. edodis é um fungo filamentoso, sua multiplicação pode ser conduzida através de hifas ou esporos. Seu ciclo reprodutivo é relativamente simples quando comparado com o de outros fungos. Os esporos, ou conídios, formam-se nos basídios das lamelas da parte inferior dos carpóforos (chapéus) e, ao caírem em substrato adequado, desenvolvem as hifas que formam o micélio primário. Estas últimas podem ser ou não compatíveis entre si. No primeiro caso, fundem-se, formando os micélios secundários, que, em situações especiais, enovelam-se e direcionam novas hifas que vão, por sua vez, formar um novo carpóforo. No carpóforo, as hifas sofrem divisão mitótica e meiose e, nas lamelas, formam os basídios que liberam os esporos, completando o ciclo de vida do fungo (PRZYBYLOWICZ & DONOGHUE, 1990).

PRODUÇÃO

Comercialmente, o shiitake pode ser produzido em compostos cujo ingrediente principal é a serragem de madeira ou em troncos de madeira. No Estado de São Paulo, o Eucalyptus sp é o substrato mais utilizado. Recomendam-se condições que facilitem o manuseio: diâmetro de 12 a 15 cm e comprimento de 1,10 a 1,30 m. Nos troncos higienizados e recém colhidos, inocula-se em perfurações da madeira, porções de "semente" desenvolvidas em condições assépticas nos laboratórios de profissionais autônomos ou institucionais (UNESP – Botucatu, C.A. UFSCar – Araras, ESALQ-USP). O inóculo é protegido com parafina e a madeira é colocada na forma de pilha "igueta" (TATEZUWA, 1992) com cerca de 80 toras. Nesta etapa as madeiras são umedecidas continuamente e mantidas a 25-30^oC. Nestas condições o fungo desenvolve-se tanto ao longo das fibras como radialmente. Após cerca de 40-50 dias pode-se, mediante compressão da madeira, verificar o desenvolvimento do fungo. Após 6 a 8 meses a madeira está leve e amolecida e é o momento de indução da frutificação. Para isto mergulham-se as toras em água fria, com diferença de no mínimo 10^oC de temperatura ambiente, e nesta condição permanecem de 10 a 15 horas. A seguir, são transferidas para as câmaras de frutificação, com umidade ao redor de 85% e temperatura de 22 a 25^oC, luminosidade de 500 a 2000 lux (STAMETS, 1993).

Após 3 a 5 dias surgem os primórdios que irão gerar os cogumelos num período de 6 a 10 dias, permitindo a colheita.

As madeiras, após a primeira colheita, voltam a ser incubadas e a cada 90-120 dias podem receber novos choques térmicos para as colheitas subseqüentes. É evidente que as madeiras vão se empobrecendo de nutrientes e as colheitas finais produzem menores rendimentos. Por esta razão, recomenda-se 3 a 4 reciclos. Eventualmente, se as madeiras permanecerem em bom estado, pode-se considerar mais choques.

SANT’ÁNNA (1998) elaborou estudos comparativos de shiitake em blocos de serragem colocados em sacos plásticos e toras. O autor considera que, para fins de exploração comercial, a serragem apresenta maior eficiência biológica de conversão EB%=

.

MONTINI (1997) verificou a produtividade de shiitake em Eucalyptus saligna em função do diâmetro da tora e do tempo de incubação. O autor constatou, entre outras observações, que a produtividade no primeiro choque é inversamente proporcional ao diâmetro da tora.

A produção média mensal de shiitake da COPCO está descrita na Tabela 1.

Tabela 1
Média mensal da produção de Lentinus edodis pela
COPCO (Cooperativa dos Produtores de Cogumelos)

A Figura 1 mostra o fluxo de produção da COPCO, tendo como referência a produção mensal em função dos meses.

Figura 1 – Registro da produção de Lentinus edodis na COPCO durante 23 meses.

COMPOSIÇÃO

O shiitake desidratado contém em média: 25,9% de proteína, 0,45-0,72% de lipídios, 67% de carboidratos, sais minerais, vitaminas B₂ e C , ainda ergosterol .

Deste fungo estão sendo intensamente estudados a lentiniana e o LEM (extrato do micélio de L. edodis).

A lentiniana é um polissacarídeo de alta massa molecular, solúvel em água, resistente à temperatura elevada e a ácidos e sensível a álcalis. A lentiniana tem encontrado muitas possibilidades de aplicações farmacológicas.

A fração LEM contém como maior constituinte um heteroglicano conjugado com proteína, vários derivados de ácidos nucleicos, componentes vitamínicos e eritadenina. Muitos pesquisadores têm trabalhado no sentido de esclarecer as potencialidades medicinais das frações do shiitake. HOBBS (1995), JONE & BIRMINGHAM (1993), ISHIKAWA et al, (1997), JONES (1995). A medicina popular indica que, em humanos, o shiitake é um alimento com funções de fortificar e restaurar os organismos. Atualmente é recomendado para todas as doenças que envolvam diminuição das funções imunológicas.

O shiitake, desidratado e triturado, comercializado pela COPCO (Cooperativa dos Produtores de Cogumelos)  tem em média as seguintes características:

A qualidade proteica do shiitake produzido pela COPCO está indicada na tabela 2.

Tabela 2:
Composição em micromoles de aminoácidos por mg de biomassa desidratada e desengordurada

Tipo de hidrólise: com LiOH 4N para o Triptofano por 24 horas à 110^oC ± 1^oC e com HCl  6N para os demais à mesma temperatura, por 22 h.; Análise efetuada no Centro de Química de Proteínas – Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto – USP (Greene & Rosa) – 1998.

REAÇÕES

Embora o shiitake venha sendo consumido desde a antiguidade, não se tem registro de problemas quanto ao seu consumo. Entretanto, dada a existência de cultivos extensivos têm surgido pessoas com sensibilidade ao seu manuseio.

NAKAMURA (1992), descreveu a incidência de dermatite em 51 pessoas que tiveram contacto com L. edodis. A dermatite foi mais freqüente nas extremidades, tórax, pescoço e face, tanto em homens como em mulheres. Os pacientes não manifestaram sintomas digestivos, no sistema nervoso ou em mucosas. A incidência da dermatite ocorreu principalmente nos meses de março, abril e maio.Outros sintomas foram descritos por VAN LOON et al (1992) em pessoas atingidas no aparelho respiratório, após 6 a 8 horas de contacto com o shiitake.

GOES (1998) comunicou a incidência de 8 pessoas com problemas de alergia respiratória quando entravam em áreas de cultivo e de embalagens de shiitake.

Profa. Dra.Dejanira de Franceschi de Angelis - Departamento de Bioquímica e Microbiologia - Instituto de Biociências - UNESP – Rio Claro
Arnaldo Cipriano Luchesi de Goes - Cooperativa dos Produtores de Cogumelos de Rio Claro
Prof. Dr. Antônio Carlos Simões Pião - Departamento de Estatística e Matemática Computacional - Instituto de Geociências e Ciências Exatas - UNESP – Rio Claro

VOLTAR