recipes   panagiotis  zagas  executive chef

ΣΑΡΓΟΙ - ΤΟΥΡΝΑΔΕΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)
2 κιλά ψάρια (σαργοί - τουρνάδες) 1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο χυμό από δύο μέτρια λεμόνια 1 κουταλάκι ρίγανη ή θρούμπα αλάτι πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Καθαρίζετε και πλένετε καλά τα ψάρια. Τα αφήνετε να στραγγίσουν καλά. Αν έχετε τουρνά καλά είναι να τον κόψετε σε χοντρές φέτες 4-5εκ. 1.Αλατοπιπερώνετε και τα βάζετε σε ένα ταψί με το ελαιόλαδο, τον λεμόνι και την ρίγανη. 2.Σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζετε στο φούρνο (σε αερόθερμο) στους 180 βαθμούς, για 20 λεπτά περίπου. 3.Έπειτα βγάζετε το αλουμινόχαρτο και αφήνετε το φαγητό να ροδίσει για λίγο. 4.Κάνετε λεμονόλαδο με λίγη ρίγανη και τα περιχύνετε.
ΨΑΡΙ ΤΟΝΟΣ ΠΛΑΚΙ ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)
1 1/2 κιλό τόνο ή χέλια ή σάρπες 1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο 3 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα 3 ώριμες ντομάτες κομμένες σε κύβους 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1.Καθαρίζετε τον τόνο, του βάζετε το αλάτι και το πιπέρι του και τον τοποθετείτε σε ένα ευρύχωρο ταψί. 2.Σ' ένα κατσαρολάκι τσιγαρίζετε με το ελαιόλαδο τα κρεμμύδια μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, ρίχνετε την ντομάτα, το μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύετε καλά σκεπάζετε με το καπάκι και τα αφήνετε να ψηθούν για 20 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία. 3.Μόλις ψηθεί η σάλτσα, περιχύνετε μ' αυτή το τόνο, ή όποιο άλλο ψάρι επιλέξετε, και τον βάζετε στο φούρνο. Ψήνετε για 30 λεπτά στους 180 βαθμούς. Ψηλώνετε την θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και συνεχίζετε το ψήσιμο για 10 ακόμα λεπτά ώστε να ροδίσουν τα ψάρια. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.
ΣΟΥΠΙΕΣ ΓΙΑΧΝΙ ΜΕ ΑΓΡΙΟΧΟΡΤΑ ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)
1 1/2 κιλό σουπιές 1 φλιτζάνι τσ. λάδι 1 φλιτζάνι τσ. άσπρο κρασί 3 μέτριες ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες 3 πράσα ψιλοκομμένα 1 ματσάκι μάραθα ψιλοκομμένα 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο 5 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα 1 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο 1 ματσάκι λάπαθα ψιλοκομμένα αλάτι πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1.Καθαρίζετε και πλένετε τις σουπιές αφαιρώντας το μεσαίο κόκαλο και τα σακουλάκια με το μελάνι και την άμμο τέλος τις κόβετε σε κομμάτια. 2.Τις βάζετε στη κατσαρόλα να τσιγαριστούν με το ελαιόλαδο για 4-5 λεπτά και τις σβήνετε με το κρασί. Ψήνετε για 25 -30 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία. 3.Καθαρίζετε τα πράσα, τα μάραθα, το μαϊντανό και τα υπόλοιπα χόρτα. Μόλις οι σουπιές έχουν μισοψηθεί τα ρίχνετε ψιλοκομμένα στην κατσαρόλα μαζί με τις ντομάτες, το αλάτι και ένα φλιτζάνι νερό. Σκεπάζετε και σιγοψήνετε για 30-40 λεπτά με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας 4.Τέλος προσθέτετε το πιπέρι. Ανακατεύετε προσεκτικά και τις αφήνετε να μείνουν με την σάλτσα τους. Σερβίρετε τις σουπιές με τα χόρτα ζεστές ή σε θερμοκρασία δωματίου. *Αν θέλετε βάζετε και 2-3 σακουλάκια μελάνι από τις σουπιές.