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Dès qu'elles sont ouvertes, retirez-les du feu, décoquillez-les, gardez-les au chaud, recueillez le jus et filtrez-le.
D'autre part, beurrez une casserole avec la moitié du beurre, cassez les oeufs dans un saladier, versez-les dans la casserole posée sur feu très doux et faites-les cuire en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce qu'ils soient pris tout en restant crémeux, assaisonnez (salez peu), ajoutez l'eau des moules, la crème, les moules et les herbes.
Servez tel quel ou sur des toasts.