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Gratter et laver les moules.
Les réserver au froid.
Dans une casserole, faire suer l’échalote dans 15 g de beurre, puis déglacer avec le vin blanc.
Ajouter le thym et le laurier.
Laisser réduire de moitié.
Ajouter les moules, assaisonner d’un tour de moulin à poivre et poser un couvercle.
Laisser cuire encore 3 min pour que les moules s’ouvrent, puis les retirer.
Laisser réduire le jus de cuisson pour en obtenir 2 dl.
Décortiquer les moules et les ébarber (enlever leur bordure noire).
Réserver au froid.
Faire bouillir le lait.
Casser les œufs dans un saladier, ajouter le lait bouillant et 1 dl de jus de cuisson.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter le safran.
Laisser refroidir.
Beurrer les ramequins avec du beurre en pommade et les refroidir au frais.
Répartir les moules cuites au fond de chaque récipient.
Verser dessus la préparation à flan.
Cuire 15 min au bain-marie dans un four à 150°.
Verser le jus de cuisson restant dans une casserole, porter à ébullition.
Y incorporer un peu de beurre avec un fouet, assaisonner de sel et de poivre.
Réserver au chaud.
Sortir les flans du four, les retirer du bain-marie.
Démouler 2 flans sur chaque assiette.
Verser la sauce autour.