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Grattez les moules une par une, lavez-les soigneusement dans l'eau claire en les brassant, mais en veillant à ne pas les casser.
Brossez-les, mettez-les dans une passoire et laissez-les s'égoutter.
Sauce :
Après en avoir éliminé le pédoncule, pelez les tomates (pour faciliter l'opération, plongez-les quelques secondes dans de l'eau bouillante) et déposez-les sur un linge absorbant.
Coupez les tomates épluchées en deux à l'horizontale (comme un citron), et pressez chaque moitié dans la main pour extraire l'eau et les pépins et ne conservez que la pulpe que vous hachez grossièrement.
Réservez sur une assiette.
Préchauffez une plaque électrique à thermostat 4.
Pelez les échalotes, hachez-les finement et réservez-les.
Effeuillez le persil, hachez les feuilles et réservez-les, puis préparez le bouquet garni avec les queues de persil, le thym et le laurier, attachez-les et réservez-le.
Pelez la gousse d'ail, écrasez-la dans une soucoupe et réservez-la.
Cuisson de la sauce tomate :
Posez un poêlon avec 15g de beurre sur la plaque thermostat 4.
Lorsque le beurre est chaud, ajoutez la moitié des échalotes hachées et mélangez à la cuiller en bois pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que l'échalote deviennent transparentes sans toutefois se colorer.
Ajoutez alors les tomates concassées, le bouquet garni, la moitié de la gousse d'ail écrasée, assaisonnez de 3 pincées de sel et de 5 et demi de moulin à poivre.
Mélangez bien, baissez le thermostat de la plaque à 3 et laissez cuire pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.
Au bout de ce temps, arrêtez la cuisson et enlevez le bouquet garni.
Prélevez 12 à 13 feuilles de basilic sur la botte, lavez-les, séchez-les et en les superposant par 3 ou 4 sur la planche, découpez-les en fine lanières dans le sens de la longueur.
Réservez-les.
Cuisson des moules :
Portez sur feu moyen une marmite contenant 15g de beurre.
Quand celui-ci est chaud, ajoutez les échalotes hachées
restantes et mélangez-les à la cuiller en bois pendant 2
à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes.
Versez alors le vin blanc, amenez à ébullition et laissez-le réduire pendant 2 minutes environ.
Ajoutez la demi gousse d'ail écrasée qui vous reste, puis versez les moules dans la marmite
Assaisonnez de 4 pincées de sel et de 7 tours à moulin
à poivre.
Mélangez à la cuiller en bois, augmentez l'intensité
de la chaleur pour mener cette cuisson à feu vif puis couvrez.
Laissez cuire pendant 1 à 2 minutes en secouant la marmite de temps en temps pour permettre à toutes les moules de s'ouvrir.
Ajoutez alors la sauce tomate sur les moules, mélangez, remettez le couvercle et laissez cuire encore pendant 4 minutes sur feu vif.
Parsemez l'ensemble de lanières de basilic et du persil haché,
et servez aussitôt dans la marmite ou dans un plat de service chaud.