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Décortiquer les moules marinières et conserver le jus de cuisson en le filtrant.
Éplucher et laver les poireaux puis les émincer. Les faire fondre au beurre sur feu doux et à couvert 10 mn; les saler légèrement puis les laisser refroidir.
Mélanger les oeufs entiers et les 2 jaunes avec 1 dl de jus de cuisson des moules, ajouter la crème fraîche, du sel, du poivre, du poivre de Cayenne et le gruyère râpé.
Étaler la pâte brisée, en foncer un moule à tarte et laisser reposer au frais 20 minutes.
Garnir ensuite avec les poireaux et les moules puis verser la garniture.
Mettre au four très chaud, th 7/8 (220°) pendant 8 minutes puis baisser le four, th 6 (180°) et prolonger la cuisson de 20 minutes.