Étape 1
Hacher les échalotes et les faire cuire dans le sherry, jusqu'à réduction à sec.
Incorporer la crème et le beurre, coupé en très petits morceaux.
Saler et poivrer.
Faire réduire à feu vif en faisant attention à ce que le feu ne brûle pas les bords de la casserole.
Ajouter le jus de citron et réserver au chaud.
Étape 2
Sur chaque tranche de saumon frais, placer une tranche de saumon fumé.
Faire cuire trois minutes, dans une grande sauteuse beurée au pinceau.
Étape 3
Verser la sauce, bien chaude, dans quatre grandes assiettes tièdes.
Lorsque la première tranche de saumon commence à devenir d'un blanc rosé, la cuisson est terminée.
La mettre sur la sauce.
Parsemer de persil haché, tout autour.
Servir et déguster aussitôt.
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