Rincer le saumon à l'eau froide courante.
Dans une grande casserole munie d'un support au fond, mélanger 4 tasses d'eau, le vin, le sel, les carottes, les oignons, les feuilles de laurier, le persil et le poivre.
Amener à ébullition et laisser mijoter 15 minutes.
Déposer le poisson sur le support.
S'il n'y a pas assez de liquide pour le couvrir, ajouter un peu d'eau.
Couvrir et laisser mijoter de 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que la chair perde sa couleur rose foncée.
Retirer du feu et laisser le poisson dans le bouillon jusqu'au moment de servir, au plus 45 minutes.
Servir avec la sauce hollandaise.
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