Pocher la chair de saumon dans le fumet de poisson ;
Égoutter, émietter et lier avec de la gelée de poisson.
Incorporer des dés de poivron rouge, de la ciboulette ciselée et des dés de citron.
Mouler dans une terrine et faire prendre au froid.
Démouler, détailler en tranches, puis en petits carrés.
Fumet de poisson
Laisser dégorger les arêtes de poissons sous un léger filet d'eau.
Pendant ce temps éplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et les échalotes.
Mettre 50 g de beurre à fondre dans une casserole
Faire suer la garniture aromatique sans coloration pendant 4 à 5 minutes.
Egoutter et concasser les arêtes de poissons.
Ajouter ces dernières à la garniture.
Faire suer le tout 3 à 4 minutes.
Mouiller avec 6 dl d'eau.
Ajouter le bouquet garni.
Faire bouillir.
Ecumer fréquemment.
Laisser frémir doucement à découvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes. Ne pas saler.
Passer au chinois étamine au terme de la cuisson.
Presser les arêtes à l'aide d'une petite louche afin d'en extraire tout le jus.
Refroidir rapidement et conserver au froid.
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