Le saumon

• 1,5 kg de saumon :
• 60 g de beurre,
• 4 a 5 échalotes selon grosseur,
• 1 bouteille de vin blanc des pays de Loire, très sec,
• 3 décilitres de crème fraîche,
• 6 jaunes d'oeufs,
• 1 bouquet garni,
• petits croûtons frits au beurre.

 Dans une braisière, chauffer 20 g de beurre.

Y faire dorer les échalotes finement hachées et le poisson sur ses deux faces.

Verser le vin blanc, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni.

Parsemer de 40 g de beurre.
 

Cuisson :

Placer la braisière à four modéré (thermostat 6) pendant environ 45 minutes.

Veiller à bien arroser plusieurs fois avec le jus pendant que le saumon cuit.
 

La sauce :

Retirer délicatement le poisson, le réserver au four sur un plat chaud  couvert

Poser la braisière sur feu vif pour réduire la cuisson d'un tiers.

Baisser le feu et continuer la cuisson en veilleuse.

Battre les jaunes d'oeufs avec la crème.

Verser cette liaison dans la cuisson et continuer a fouetter sur feu doux : la sauce doit être légère et mousseuse

En napper le saumon tenu au chaud.

Garnir le plat avec les croûtons.

Servir avec le même vin blanc sec que celui choisi pour la cuisson.
 

 
 
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