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Pour le court-bouillon:
Lavez les légumes et coupez-les tous en julienne.
Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre et mettez les légumes, faites-les suer à feu doux puis mouillez avec le vin et 1 l d'eau.
Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement, poivrez.
Faites cuire 30 mn.
Passez le court-bouillon.
Demandez au poissonnier de lever les filets du bar et du saint-pierre.
Décortiquez à cru les langoustines, ouvrez les coquilles Saint-Jacques, coupez les noix en deux, dans l'épaisseur, si elles sont trop grosses.
Lavez poissons et coquillages, épongez-les.
Pochez-les séparément dans le court-bouillon, 2 à 3 mn environ.
Egouttez-les, tenez-les au chaud au bain-marie.
Faites réduire le court-bouillon aux trois quarts en le mettant sur feu vif.
Hors du feu, montez la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon
200 g de beurre divisé en
morceaux.
Répartissez les poissons, les langoustines et les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes.
Nappez de sauce, saupoudrez de cerfeuil haché.