Court-bouillon:
Faites bouillir les herbes à l'eau salée.
Pilez-les et pressez- les dans un linge pour recueillir le jus qui servira à colorer la moitié de la gelée, à moins que vous ne préfériez le colorant.
Plongez les darnes dans le court-bouillon froid.
Amenez vivement à ébullition retirez du feu et laissez le poisson refroidir dans le court-bouillon.
Lorsqu'il est tiède, retirez-en la peau et laissez-le égoutter et refroidir tout à fait sur une serviette.
Disposez les darnes sur le plat de service.
Décorez chacune d'une rondelle d'oeuf dur, d'une lamelle de poivron et d'une demi-olive.
Faites tout autour une guirlande de mayonnaise.
Préparez la gelée (avec de la poudre ou des feuilles de gélatine, en suivant les indications).
Partagez-la en deux.
Versez la première moitié sur les darnes de saumon.
Ajoutez à l'autre le colorant vert et laissez-la prendre au réfrigérateur avant de la concasser et d'en garnir le plat.
Décorez de fines rondelles de citron, d'olives noires et dc lamelles de tomate.
Servez bien frais.