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Déroulez la pâte sur le plan de travail fariné.
A l'aide d'un couteau affûté, divisez-la dans la longueur en deux rectangles égaux.
Recouvrez ensuite une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé.
Installez-y les deux rectangles, en les espaçant afin qu'ils aient suffisamment de place pour gonfler sans se toucher.
Sur un des deux rectangles, pratiquez des incisions régulières, en biais et jusqu'à 1 cm des bords.
Délayez le jaune d'oeuf dans 1 c à soupe d'eau et badigeonnez-en, à l'aide d'un pinceau toute la surface du rectangle entaillé.
Glissez la plaque au four et laissez cuire pendant 8 minutes environ, jusqu'à ce que les deux rectangles soient dorés.
Etalez la ricotta sur le rectangle entier.
Salez et poivrez-la. (avec le carré frais ne salez pas).
Disposez par-dessus le saumon fumé coupé en amelles, l'aneth ciselé, et recouvrez du rectangle entaillé.
Placez le feuilleté dans le four chaud 2 mn (le saumon ne doit
pas cuire).