Râpez carottes et oignon avec une grosse râpe, émincez champignons et échalotes, et faites-les fondre doucement au beurre: assaisonnez, mouillez de vin et de fumet (si vous n'avez pas de fumet, mettez 2 fois plus de vin).
Laissez réduire.
Préparez 4 ronds de papier d'aluminium, répartissez-y les légumes et leur jus, posez par-dessus le poisson, puis l'estragon, assaisonnez.
Fermez la papillote en repliant tout autour comme un chausson et faites cuire 15 mn à four chaud.
Servez dans la papillote.
Vous pouvez accompagner d'un beurre blanc.