Saumon en gelée

• 1 jeune saumon (3 kg environ),
• 4 cuillerées à soupe de gélatine,
• 1 verre d eau tiède,
• 1 oeuf, mayonnaise ou sauce verte.

Court-bouillon:
 

• 1,5 litre d'eau, vin blanc,
• 1 gros oignon d'Espagne émincé,
• 4 carottes émincées,
• 1 tige de céleri émincée,
• 2 feuilles de laurier, bouquet garni.

Décoration:
 

• 1 concombre pelé (gardez la peau),
• 1 courgette,
• radis roses,
• tomates pelées (gardez la peau)
• 1 oeuf dur,
• 1 citron.

Préparez la quantité de court bouillon nécessaire pour recouvrir le saumon dans une poissonnière et faites-le cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Laissez refroidir dans la poissonnière et déposez dedans le poisson paré.

Portez à ébullition et faites mijoter très doucement pendant 15 minutes.

Laissez refroidir le poisson dans le court-bouillon puis disposez-le sur une longue planche ou sur un plat.

Retirez la peau, mais laissez-la sur la tête, et rejetez l'eau égouttée.

Séchez délicatement le saumon avec un linge propre.

Préparez la gelée en faisant réduire le court-bouillon à 1 litre.

Laissez refroidir.

Faites dissoudre la gélatine dans une cuillerée de court-bouillon chaud, puis ajoutez-la au court-bouillon.

Broyez la coquille de l'oeuf, mélangez-la avec le blanc et mettez les ensemble dans le court-bouillon (pour l'éclaircir en drainant les impuretés).

Portez à ébullition, puis filtrez à travers un linge propre.

Décorez le saumon avec les pelures de concombre et de tomates. du blanc et du jaune d'oeuf dur, des rondelles de citron et des radis.

Entourez-le des tomates et des tronçons du concombre et de la courgette bien garnis; mettez au réfrigérateur, après avoir recouvert le poisson de gelée presque prise.

Servez avec une mayonnaise ou une sauce verte.

 
 
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