Tronçonner le filet de saumon pour obtenir des tranches moyennes d'environ 50 grammes et les assaisonner de sel et de poivre.
Ciseler et faire revenir dans 20 g de beurre les échalotes.
Beurrer 4 moules individuels.
Etaler la pâte feuilletée et la déposer dans le moule en ayant soin de la laisser déborder de celui-ci.
Placer sur la pâte un lit d'échalotes puis une tranche de saumon et une couche d'épinards; renouveler l'opération.
Avec le restant de pâte, confectionner un couvercle, pincer ce couvercle avec la pâte placée dans le moule pour fermer la tourte.
Décorer à votre goût le dessus du couvercle avec les chutes de pâte.
Badigeonner aux jaunes d'oeufs.
Cuire la tourte au four à 180° C pendant environ 35 minutes.