Retour au menu de saumon
Levez les filets de saumon, demandez à votre poissonnier de vous le faire.
Retirez la peau.
Préparez la salade, triez, lavez, essorez, mélangez ensemble
les différentes sortes avec les herbes et assaisonnez avec une vinaigrette.
Achetez de la pâte feuilletée chez votre boulanger, étalez-là
avec un rouleau à pâtisserie en une fine pâte de 1cm
d’épaisseur.
Duxelles de champignons :
Nettoyez les pieds sableux des champignons de Paris, lavez-les
rapidement, épongez-les et hachez-les finement.
Hachez les échalotes finement.
Chauffez un grosse noix de beurre dans une sauteuse, faire suer l’échalote,
puis ajoutez le hachis de champignons de Paris, sel, poivre.
Faites revenir à feu vif pour que l’eau des champignons
s’évapore.
Bien faire desséchez.
Réservez à couvert puis débarrasser, laissez refroidir
au réfrigérateur.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Beurre blanc à la ciboulette :
Epluchez et hachez les échalotes.
Mettez-les dans une casserole avec 2 dl de vinaigre de vin, 1/3 de litre de vin blanc et du poivre moulu ; laisser réduire de moitié.
Coupez 250 g de beurre très froid et de préférence demi-sel, en petit morceaux.
Ecartez la casserole du feu, jetez y le beurre d’un seul coup et fouettez énergiquement avec un fouet à main jusqu’à obtention d’une pommade lisse et non mousseuse.
Salez et poivrez.
Ajoutez la ciboulette hachée finement au dernier moment.
Prendre 90 g de vésiga sec.
Ce vésiga doit être trempé à l’eau
froide pendant 5 heures au moins.
Faire cuire pendant 3 heures et demie soit avec un fond blanc,
ou simplement à l’eau et haché grossièrement.
Sur la pâte feuilletée étalée, mettre la
duxelle de champignons bien froide, la vésiga, le filet de saumon
assaisonné dessus, enveloppez le tout dans la pâte feuilletée.
Mettez-le 20 minutes au réfrigérateur.
Après le repos au réfrigérateur passez de la dorure
sur le coulibiac ( 1 jaune d’oeuf avec un peu d’eau) à l’aide d’un
pinceau.
Mettez-le 15 à 20 minutes au four à 240°C ou th 8.
Laissez-le reposer 5 minutes.
Une fois cuit, coupez-le en tranche et servez-le bien chaud.
Accompagnez le coulibiac avec la salade et le beurre blanc à
la ciboulette.