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Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le saumon mariné
- 500 g de saumon
- 2 à 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive
- un citron
- quelques branches de fenouil
- sel, poivre
Pour la vinaigrette
- 1 dl d'huile d'olive
- 1dl d'huile de colza
- un citron
- 0,5 cl d'eau bouillante
- les feuilles de 3 branches de basilic
- sel, poivre
Pour la garniture
- 1 botte d'asperges vertes de 1 kg
et plutôt fines
- 16 huîtres plutôt grosses
- 3 tomates
- 1 bouquet de ciboulette
- 0,5 dl de crème
- 1/2 citron
- sel, poivre
Réalisation :
Saumon mariné :
Couper le saumon en escalopes ou en cubes.
Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, aneth ou fenouil ciselé, un filet de jus de citron, sel, poivre.
Verser cette marinade sur le saumon.
Mettre au frais pendant 1 h
ou plus.
La garniture :
Oter la partie dure des asperges.
Les éplucher au couteau économe. Les laver et les lier en quatre bottillons.
Les plonger dans une grande quantité d'eau bouillante.
Compter 6 minutes de cuisson.
Vérifier la cuisson en les piquant à l'aide d'un couteau.
Les égoutter et les tremper immédiatement dans de l'eau glacée.
Egoutter à nouveau. Réserver.
Profiter de l'eau bouillante pour monder les tomates.
Les vider et couper la chair en petits cubes.
Ouvrir les huîtres.
Les sortir des coquilles et les tailler chacune en trois.
Couper les pointes d'asperges sur 8 cm de long environ.
Tailler le reste en petites rondelles.
Ajouter les dés de tomates, les huîtres, la ciboulette ciselée, la crème, le jus de citron, sel, poivre.
Mélanger délicatement.
La vinaigrette :
Verser tous les ingrédients de la sauce dans le bol du mixer.
Donner 2 ou 3 pulsions pour bien mélanger.
Présentation :
Rincer le filet de saumon sous l'eau fraîche.
L'éponger et, à l'aide d'un bon couteau, tailler six escalopes.
Partager la garniture en six parts.
Au centre d'une assiette, poser un cercle de 10 cm de diamètre environ.
Le remplir de la garniture et ôter le cercle.
Disposer à la base quelques pointes d'asperges.
Arroser de vinaigrette et recouvrir d'une escalope de saumon.
Procéder ainsi pour les autres assiettes.
Servir frais accompagné de
pain toasté.