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Ingrédients pour 4 personnes :
- 750 g de saumon
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide.
Pour le fumet
- l'arête du saumon
- 1 oignon coupé en deux
- 1 carotte coupée en quatre
- 2 gousses d'ail
- 1/2 bouteille de vin blanc sec
- 7,5 dl d'eau
Pour la garniture
- 4 oignons nouveaux
- 4 navets nouveaux
- 2 artichauts poivrade
- 200 g de petits pois écossés
- 200 g de haricots verts
- 8 pointes d'asperges
Pour la sauce
- 100 g de beurre
- 100 g de crème fraîche
- 1 petit bouquet d'aneth
Réalisation :
Demander au poissonnier d'ouvrir le morceau de saumon en deux dans sa longueur et d'ôter l'arête qui sera nécessaire pour le fumet.
Le fumet :
Dans une grande casserole, disposer tous les ingrédients.
Mouiller avec l'eau et le vin blanc.
Faire cuire à découvert sur feu doux pendant 30 minutes.
Passer ce fumet au chinois et le faire réduire à 12 dl.
Réserver.
La garniture :
Eplucher tous les légumes et les mettre à cuire séparément à l'eau bouillante salée.
Ils doivent rester un peu fermes.
Les égoutter et prélever un peu de leur eau de cuisson pour les réchauffer.
La sauce :
Dans une petite casserole, faire bouillir le fumet réservé.
Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à consistance légèrement sirupeuse.
Incorporer alors le beurre en parcelles en montant la sauce au fouet.
Tenir la sauce au chaud au bain-marie.
Le saumon :
Couper le saumon en huit morceaux.
Les faire saisir à la poêle dans l'huile deux minutes de chaque côté.
Répartir les légumes chauds sur quatre assiettes.
Poser dessus deux morceaux
de saumon et recouvrir de sauce.
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