Retour au menu
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 morceau de saumon de 750 g environ
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
Pour le fumet
- l'arête du saumon
- 1 oignon coupé en deux
- 1 carotte coupée en quatre
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 branches de céleri émincées
- 1 litre de vin rouge
- 10 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe d'huile.
Pour la sauce
- 1,5 dl de vinaigre de vin
- 2 échalotes hachées finement
- 1 cuillerée à café de concentré de tomate
- 50 g d'airelles ou 50 g de groseilles
- 1 cuillerée à café de poivre mignonette
- 1 cuillerée à soupe de cognac
- 100 g de beurre
Pour la garniture
- 100 g de marrons sous vide
- 1 bol de bouillon
Réalisation :
Demander au poissonnier d'ouvrir le saumon en deux dans sa longueur et d'ôter l'arête qui sera nécessaire pour le fumet.
Le fumet :
Faire suer tout doucement dans le mélange beurre huile tous les légumes et l'arête de saumon.
Mouiller avec le vin rouge et faire cuire à découvert 30 minutes sur feu doux.
Passer au chinois et réserver.
La sauce :
Dans une casserole moyenne faire bouillir le vinaigre, les échalotes émincées, la mignonnette et le concentré jusqu'à réduction totale du vinaigre.
Ajouter le fumet au vin rouge et laisser réduire encore jusqu'à environ 1 dl de liquide.
Incorporer alors peu à peu le beurre en parcelles en montant la sauce au fouet.
Terminer en ajoutant les airelles ou les groseilles et le cognac.
Faire cuire rapidement les escalopes de saumon à la poêle dans un peu d'huile, deux minutes de chaque côté.
Saler.
Servir les escalopes de saumon entourées des marrons cuits au bouillon et égouttés.
Napper de sauce au vin et aux airelles.