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Ingrédients pour 6
personnes :
Pour la sauce
Pour la fondue d'endives
Réalisation :
Demander à votre poissonnier de préparer le saumon en filets et de vous réserver l'arête centrale.
A l'aide d'un bon couteau, tailler dans les filets 6 escalopes de 150 g chacune environ.
Saler, poivrer.
Réserver au frais.
Dans une grande casserole, faire revenir doucement au beurre l'arête coupée en petits morceaux, l'oignon émincé et quelques brins de persil.
Mouiller avec le vin blanc.
Laisser réduire de moitié.
Ajouter 3/4 l d'eau et faire cuire à petit feu et à découvert pendant 20 à 30 minutes.
Passer ce fumet au chinois et le réserver.
Déposer les escalopes de saumon dans le fond d'une sauteuse légèrement beurrée.
Recouvrir de champagne et d'une petite louche de fumet. Amener doucement à frémissement et le maintenir 3 minutes environ.
Egoutter les escalopes de saumon.
Les poser sur un plat et les recouvrir d'une feuille d'aluminium et les tenir au chaud à l'entrée du four.
Passer le jus de cuisson du saumon au chinois.
Dans une sauteuse, amener à ébullition et laisser réduire des 3/4.
Ajouter la crème fraîche, porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse.
Hors du feu, incorporer peu à peu le beurre en parcelles en montant la sauce au fouet.
Terminer par quelques gouttes de cognac.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et parsemer de ciboulette ciselée.
Tenir au chaud au bain-marie.
Fondue d'endives :
Emincer les endives.
Les déposer dans une sauteuse avec le beurre taillé en plusieurs copeaux.
Saler, saupoudrer d'une pincée de sucre.
Couvrir et faire cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau en surveillant souvent et en mélangeant.
Ajouter la crème, mélanger délicatement et conserver au chaud sur feu doux.
Répartir la fondue d'endives sur six assiettes chaudes.
Poser dessus une escalope de saumon et napper de sauce.
Servir immédiatement.