Couper le filet en 4 morceaux.

Décortiquer et rincer les coquilles Saint-Jacques.

Les faire cuire à la poêle, saler et poivrer.

Faire une incision sur le côté de chaque filet et introduire la coquille Saint-Jacques dans cette fente.

Saler, poivrer les filets de saumon et faire cuire rapidement sur feu vif à la poêle..

Terminer la cuisson au four, thermostat 7/200° pendant 5 à 6 minutes.

Servir avec des pommes de terre en robe des champs, une sauce aux anchois et de la compote de tomates.

Sauce aux anchois

Hacher les échalotes et les faire sauter rapidement à la poêle.

Verser le vinaigre de vin blanc et laisser évaporer, verser ensuite le vin blanc sec et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un liquide épais.

Ajouter le court-bouillon et laisser réduire.

Ajouter la crème et faire monter la sauce avec du beurre.

Hacher les anchois dans un mixeur, ajouter dans la sauce.

Saler et poivrer.

Après avoir ajouté les anchois, la sauce ne doit plus bouillir.

Compote de tomates

Enlever la peau des tomates en faisant une croix, à l'aide d'un couteau, sur le dessus de chaque tomate.

Les plonger dans de l’eau bouillante quelques secondes.

Les sortir à l’aide d’une spatule et les plonger rapidement dans l’eau froide puis les peler.

Les couper en deux et ôter les pépins.

Chauffer l’huile d’olive dans une casserole, faire revenir les échalotes, l’ail et le piment, ajouter ensuite les autres ingrédients.

Saler et poivrer.