Préparer la croûte de raifort en mélangeant le raifort râpé, les blancs d'oeuf et le sel; réserver.

Couper le filet de saumon en 4 lanières; rouler chaque lanière en repliant l'extrémité la plus épaisse vers le centre pour former un médaillon.

Retenir à l'aide d'une petite brochette de bambou.

Déposer une cuillerée de mélange "raifort" sur chaque médaillon et bien recouvrir; réfrigérer.

Parer les concombres; saupoudrer de sel et laisser dégorger pendant 15 minutes; presser légèrement;

Déposer dans un petit bol; mélanger avec la crème fraîche et les fines herbes; réfrigérer.

Cuisson

Huiler une poêle anti-adhésive; sur feu moyen,

Déposer les médaillons, côté raifort pendant 2-3 minutes jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée;

Retourner et cuire 2 autres minutes.

Saler légèrement; déposer sur un lit de concombres à la température ambiante avec un ruban de sauce.

• 1 échalote émincée
• 125 ml de vin blanc
• 125 ml de bouillon de poisson un peu gélatineux
• 125 ml de jus de palourde
• thym frais 1feuille de laurier 65 ml de crème épaisse 6 c. à soupe de beurre non salé
• 1 c. à soupe de moutarde en grains
• 1 c. à soupe de crème fraîche
• 1 c. à thé de raifort
• 1 c. à thé d'aneth ciselée
• 1 c. à thé de ciboulette coupée finement

Dans une casserole à fond épais,

Déposer les 6 premiers ingrédients;

Laisser réduire sur feu moyen afin d'obtenir 1/3 du liquide;

Verser la crème et chauffer jusqu'à l'obtention d'une mousse;

Incorporer alors le beurre au fouet;

Filtrer en pressant bien la préparation pour extraire tous les arômes;

Réserver au chaud au bain-marie.

Dans un petit bol, mélanger la moutarde en grains, le raifort et la crème;

Verser dans la sauce en mélangeant le tout au fouet;

Remettre au bain-marie;

Ajouter les fines herbes et laisser ainsi jusqu'au moment de servir.