Retirer la peau du saumon;

Piquer la chair du poisson et introduire de tout petits morceaux de lard gras pour lui conserver tout son moelleux;

Placer le saumon sur un lit d'oignons;

Saler et poivrer;

Badigeonner de beurre;

Arroser le saumon de vin blanc;

Ajouter un bouquet garni (persil, thym, laurier);

Recouvrir le poisson d'échalotes hachées et de morceaux de tomates pelées lors de la cuisson.

Recouvrir et laisser braiser à feu doux pendant 30 min. environ en arrosant régulièrement;

Dresser le poisson sur un plat de service et garder au chaud.

Sauce

Passer le jus de cuisson au chinois;

Faire bouillir dans une petite casserole le jus de cuisson, 1 citron pressé et 125 ml de crème 35%;

Retirer la casserole du feu; ajouter du beurre coupé en petits morceaux et du poivre de cayenne;

Battre vigoureusement au fouet pour rendre la sauce onctueuse;

Verser dans une saucière et servir immédiatement.