Emplissez une casserole d'eau froide, salez-la, ajoutez-y le saumon frais.

Portez à petits frémissements, laissez cuire de 1 à 3 mn, couvrez la casserole et laissez refroidir.

Découpez dans le saumon fumé 12 morceaux de la taille des barquettes.

Hachez finement les retailles de saumon.

Coupez le citron en deux, pressez-en la moitié.

Égouttez le saumon frais poché.

Ôtez-en la peau et les arêtes.

Réduisez-le en pâte dans un mortier ou au blender.

Ajoutez-y la crème, le beurre, le jus de citron, du sel et du poivre.

Travaillez à nouveau au mortier ou au blender pour obtenir une pâte très lisse et fine.

Incorporez-y le saumon fumé haché.

Emplissez les barquettes avec cette préparation.

Recouvrez avec les morceaux de saumon fumé découpés précédemment.

Pelez le reste du citron, coupez-le en tranches fines, coupez celles-ci en 12 petits morceaux.

Passez ceux-ci dans le persil haché en appuyant légèrement, puis décorez-en le centre des barquettes.

Lavez et épongez les feuilles de laitue.

Disposez-les sur un plat de service, posez les barquettes de saumon dessus.