Coupez en morceaux 400 g de fenouils ;

lavez-les bien et mettez-les à cuire à gros bouillons dans de l'eau salée additionnée du jus du demi-citron pendant 30 minutes.

Prélevez sur les fenouils restants, à l'aide d'un couteau économe, 8 bandes dans le sens de la hauteur.

Débitez le reste des fenouils en morceaux, lavez-les et passez-les à la centrifugeuse pour obtenir un jus, puis faites chauffer ce jus jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié.

Égouttez le fenouil cuit, mixez-le avec le jus réduit et versez le tout dans une casserole. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.

Préparation du fromage

Enlevez la croûte du saint-nectaire ;

coupez le fromage en morceaux et faites-le fondre à feu très doux.

Préparation du saumon

Avec un couteau bien aiguisé, escalopez le saumon le plus finement possible et posez au fur et à mesure ces escalopes sur du film alimentaire de façon à former 4 rectangles de 22 x 12 cm.

Hachez finement les graines de fenouil. Salez le poisson, poivrez-le et saupoudrez-le de graines de fenouil hachées.

Formez avec le fromage fondu, sur une planche de marbre (ou de plastique), 4 rectangles de fromage de 16 x 10 cm.

Posez chacun des morceaux de fromage ainsi obtenus sur chaque morceau de saumon, en plaçant bord à bord une largeur du rectangle de fromage et une largeur du rectangle de saumon.

Disposez 2 bandes de fenouil par-dessus, puis roulez l'ensemble sur lui-même dans le film alimentaire, en serrant bien de chaque côté, et réservez au frais.

Cuisson et dressage de l'assiette

Au moment de servir, faites réchauffer le coulis de fenouils et mettez à cuire les roulades de saumon dans un cuiseur-vapeur pendant 4 minutes.

Ôtez le film transparent et coupez en deux les roulades, légèrement en biais.

Nappez le fond des assiettes avec le coulis de fenouils et posez dessus les roulades de saumon.