A l'aide d'une grosse pince à épiler, ôter le surplus d'arêtes du saumon.

Tailler dans le filet six portions d'environ 160 g chacune.

Tenir au frais.

Détacher les gousses d'ail sans les éplucher et les mettre à cuire dans une petite casserole avec 2 dl d'huile et 0,5 dl d'eau.

Laisser cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes.

La chair doit devenir tendre et s'écraser facilement.

Laver les pistes, ôter la poche contenant l'encre, égoutter sur du papier absorbant.

Emincer les poivrons en fines lanières.

Ebouillanter et peler les tomates, les couper en deux, presser entre les mains pour ôter leur eau puis tailler la chair en petits dés.

Réserver.

Dans une poêle, faire sauter la moitié de l'huile d'olive, verser les pistes et faire cuire rapidement à feu vif.

A mi-cuisson, ajouter les poivrons et une noix de beurre.

Laisser bien colorer tout en mélangeant souvent.

En fin de cuisson, saler, poivrer, parsemer de quelques feuilles de persil et ajouter les gousses d'ail.

Tenir au chaud sur feu très doux.

Pendant ce temps, disposer les parts de saumon sur la plaque du four légèrement huilée.

Enfourner à four moyen (120 °; th : 4). Laisser cuire 15 minutes.

Le saumon doit être un peu plus que mi-cuit.

Sortir le poisson du four, ôter délicatement sa peau.

Saupoudrez de sel de Guérande et de poivre du moulin.

Reprendre la poêle avec les pistes.

Ajouter les dés de tomate, le jus du citron et 3 cuillerées d'huile de cuisson de l'ail.

Répartir sur six assiettes et poser le saumon par-dessus.

Arroser du jus de cuisson des pistes.