Placer les filets de saumon sur une planche, côté peau en dessous;

Enlever la partie charnière du dos qui est plus épaisse afin d'obtenir des filets de même épaisseur pour une cuisson uniforme;

Couper en 4 portions égales;

Dans un mixer, verser 0,5 dl de fumet de poisson, les épinards et la cressonnette; mixer finement; passer au chinois;

Laisser en attente;

Dans une casserole moyenne verser 3 dl de fumet de poisson et le Noilly-Prat; amener à ébullition et réduire de 3/4;

Ajouter la crème et réduire à nouveau de 3/4;

Retirer du feu et monter cette sauce avec le beurre; ajouter le jus d'épinard et de cressonnette passé au mixer; réchauffer sans faire bouillir;

Assaisonner de sel, poivre ainsi qu'un filet de jus de citron;

Dans deux poêles anti-adhésives, partager l'huile et faire chauffer sur feu vif jusqu'à ce que l'huile fume légèrement;

Déposer les escalopes; laisser cuire 30 secondes; retourner à l'aide d'une spatule et continuer la cuisson encore 30 secondes (le saumon doit être légèrement cru à l'intérieur sinon il sera trop sec).

Pour le service

Au centre de grandes assiettes plates et chaudes, verser 1 c. et demie à potage de sauce;

Déposer dessus les escalopes bien égouttées et parsemer de ciboulette;

Ajouter quelques tiges de ciboulette et des groseilles rouges pour la décoration;

servir bien chaud immédiatement; présenter le reste de sauce en saucière;

ne pas oublier de mettre à table des cuillères à sauce