Préchauffer le four à 205 °C (400 °F).

Découper les filets de saumon et de lotte en languettes de même longueur.

Disposer d'abord les languettes de saumon côte à côte.

Pour réaliser le damier, disposer ensuite les languettes de lotte dans l'autre sens, passant dessus, puis dessous les rangées successives de saumon.

D'une rangée à l'autre, les languettes de lotte doivent être enfilées en alternance

Beurrer une une lèchefrite; déposer les damiers; parsemer d'échalotes; arroser de vin; couvrir d'un papier d'aluminium; faire cuire au four 12 à 15 minutes.

Retirer du four; dresser dans un plat de service; garder au chaud

Laisser réduire le jus de cuisson presque à sec; ajouter la crème épaissie légèrement; retirer du feu; sans cesser de remuer, incorporer le beurre.

Verser la sauce en couronne autour du damier; garnir de carottes et parsemer de tomate et de persil