Retour au menu de saumon fumé
Nettoyage:
À l'arriveé dans la fumoir le poisson est salé dehors pour détuire la protection (chaux) que tous les poissons ont.
À peu prés une heures plus tard le saumon est lavé avec l'eau sous pression et puis il est prêt pour le traitement.
Notre eau est stérile, avec une système spéciale des filtres pour prolonger la conservation avant la vente, sans ajouter aucun produit chimique.
Filetant (Filleting):
Avec une couteau bien aiguisé on coupe le poisson en deux, pour avoir deux longs filets.
L'arête centrale, a encore un peu de viande, celle-ci est conservé pour d'autres recettes.
Après avoir été trancés, les filets sont départis de leurs arêtes et lavés pour la salaison.
Salaison:
Les filets sont mis dans une mélange de sel, sucre brun et des herbes. (La recette est un secret bien tenue par tous les fumoirs!!).
Le durée de salaison dans ce mélange dépends la taille du filet, normalement de 8 à 14 heures.
Les filets sont alors prêt à être fumés.
Fumage (Smoking):
On fume sans utiliser de ventilateur électrique, uniquement avec la chaleur de la fumé naturelle.
Ce n'est pas idéal pour une "production en série", mais cette methode préviens le dévelopment d'un une gôut amer sur la peau.
On fume généralement avec de l'érable, au Canada, ailleurs on utilise différentes essences.
Six ou huit heures plus tard, selon la taille, le poisson a fini de
fumer dans une chaleur 22°
celcius.
Après le fumage, on peut utiliser un ventilateur électrique pour faire sêcher l'humidité qui été produite par le poisson durant le processus de fumage.
La touche finale:
Les filetsl sont refroidis jusq'au 2-3° celcius.
Et puis avec une pince à épiler, on enlève les arêtes que l'on retrouve encore sur certains filets.
À ce moment, le produit est prêt à être couper
en tranches et mis en émballage sous vide.