Bouillon

• 500 ml de bouillon de légumes
• 225 g (8 oz.) des parures de poireaux
• 1/2 bulbe de fenouil - environ 110 g
• 125 ml de vin blanc sec
• 110 g (4 oz.) de saumon fumé
• 15 g (1/2 oz.) de flocons de bonite vendus séchés dans les épiceries asiatiques
• 2 g de graines de coriandre
• 2 g de graines de fenouil
• 2 g grains de poivre noir
• 1 branche de persil
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier

Réduction

• 500 ml de crème épaisse (35%)
• 110 g (4 oz.) de fromage parmigiano reggiano
• 2 g de graines de coriandre
• 2 g de graines de fenouil
• 2 g grains de poivre
• 1 branche de thym
• 1 branche de persil
• 1 feuille de laurier
• 2 jaunes d'oeufs

Fettucine de poireaux

• 10 poireaux - la partie blanche uniquement
• 5 ml (1 cuillerée à thé) de jus de citron
• 6 grosses gousses d'ail
• 125 ml de lait
• 15 ml (1 cuillerée à soupe) de sel kosher

Pétoncles

• 450 g (1 lb.) pétoncles
• 60 g (2 oz.) de saumon fumé
• 1 gousse d'ail émincée
• 1 branche de thym
• 10 ml (2 cuillerées à thé) d'huile de canola
• 15 ml (1 cuillerée à soupe) de beurre

Finition

• persil ciselé
• 5 ml (1 cuillerée à thé) de jus de citron
• 30 ml (2 cuillerées à soupe) de fromage parmesan râpé

Préparation du bouillon

Couper les blancs de poireaux, parer et réserver;

Nettoyer le vert des poireaux et le hacher finement;

Hacher finement le bulbe de fenouil;

Dans une grande poêle chaude, échauffer les épices quelques secondes sans les brûler afin qu'elles dégagent tout leur parfum;

Ajouter le beurre, le vert des poireaux, le bulbe de fenouil; laisser suer doucement une vingtaine de minutes sans colorer.

Ajouter le saumon et attendre qu'il perle son huile naturelle;

Verser alors le bouillon de légumes, le vin et amener au point d'ébullition.

Réduire le feu, ajouter les fines herbes, les flocons de bonite et laisser mijoter 40 minutes.

Filtrer le bouillon et réserver.

Préparation de la réduction de crème

Échauffer les épices dans une petite casserole quelques secondes;

Verser la crème, les herbes, le fromage et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié

Ne pas faire bouillir.

Filtrer et laisser refroidir à température ambiante.

Incorporer les jaunes d'oeufs au fouet pour épaissir -

Attention! Si la crème est encore chaude, vous risquez que les oeufs cuisent et s'agglomèrent.

Préparation des "fettuccine" de poireaux

Couper les blancs de poireaux dans le sens de la longueur; laver soigneusement.

Couper en longues lanières comme des fettuccine.

Plonger dans l'eau bouillante avec une pincée de sel et cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente.

Arrêter la cuisson en les plongeant dans l'eau glacée.

Égoutter et réserver.

Couper les gousses d'ail en deux;

Enlever le germe central; déposer dans une petite casserole avec de l'eau et amener au point d'ébullition;

Retirer; attendre 10 secondes et remettre sur le feu.

Dès l'ébullition, retirer du feu; mettre l'ail dans le lait et chauffer doucement jusqu'à ce qu'il soit bien tendre

Cette méthode de double blanchiment et de cuisson au lait enlève toute l'amertume de la gousse et la rend plus digeste.

Préparation des pétoncles

Déposer les pétoncles sur un papier absorbant.

Découper le saumon en fines lanières et tailler ensuite dans le sens de la largeur.

Chauffer une sauteuse ou une poêle jusqu'à ce qu'elle commence à "fumer";

Verser la moitié d'huile de canola et sauter le saumon jusqu'à ce qu'il devienne croustillant.

Réserver.

Chauffer une autre poêle jusqu'à ce qu'elle commence à "fumer";

Verser l'autre moitié d'huile de canola et saisir les pétoncles sur un côté; retourner;

Ajouter l'ail et le thym.

Lorsque les pétoncles commencent à colorer,

Ajouter le beurre et retirer dès qu'il prend une couleur noisette.

Déposer les pétoncles dans l'assiette de service.

Finition

Réchauffer les fettucine de poireaux dans un peu de réduction de crème; garnir avec le persil et le parmesan.

Mélanger le reste de la réduction de crème avec le bouillon (proportion 2/3 crème pour 1/3 bouillon);

Saler, poivrer; ajouter le persil et le jus de citron.

Incorporer à la sauce les gousses d'ail et le saumon; réchauffer doucement à feu doux -

Attention de ne pas faire bouillir car la sauce est fragile.

Répartir les fettucine dans les assiette; tourner à l'aide d'une fourchette pour obtenir un nid;

Déposer les pétoncles et l'ail autour;

Verser un cordon de sauce sur les pétoncles et garnir avec une branche de fenouil