Coupez le filet de saumon en petits cubes et réservez.

Hachez les câpres, les échalotes françaises, le persil frais et réservez.

Coupez 20 gr de saumon fumé en juliennes et réservez au froid avec le saumon frais

Mélangez au fouet ou au mélangeur 1 jaune d'oeuf avec la moutarde, 1 c. à thé d'eau froide, bien monter et incorporez très lentement 100 ml d'huile d'olive.

Ajoutez les câpres, les échalotes, le persil et le poivre et ajoutez à la toute fin le jus de citron frais.

Mélangez le saumon cru avec le saumon fumé et ajoutez une quantité de la vinaigrette selon la texture désirée.

Enveloppez le tartare de fines tranches de saumon fumé ou de truite fumée et formez un petit baluchon.