Coupez une fine tranche à la base et sur le dessus des pamplemousses.

Avec un couteau bien aiguisé, pelez les pamplemousses à vif, puis séparez en quartiers en insérant le couteau entre la chair et la membrane.

Mettez dans un bol.

Ajoutez les avocats et le saumon fumé aux pamplemousses.

Salez et poivrez généreusement.

Dans un autre bol, mélangez la moutarde, l'huile, le sel, le poivre et le jus de citron.

Ajoutez de l'huile si la vinaigrette est trop forte.

Versez la vinaigrette sur la salade, mélangez doucement et servez sur des feuilles de laitue.

Faites réduire le vin blanc presqu'à sec avec l'échalote française, ajoutez 1 tasse (250 ml) de jus d'orange et laissez réduire de moitié, complétez avec 1\2 tasse (125 ml) de crème 35% et laissez réduire à nouveau jusqu'à consistance désirée.

Ajoutez les câpres, que vous aurez bien rincer à l'eau froide, et laissez reposer la sauce.

Préparez quelques suprêmes d'orange, placez les petits flans de saumon fumé au centre des assiettes et nappez avec la sauce à l'orange et câpres.

Ajoutez les suprêmes d'orange et décorez de fenouil ou d'une herbe douce.