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CAVIAR D'AUBERGINES:
Couper en deux les aubergines dans le sens de la longueur.
Les poser sur une plaque de cuisson.
Les badigeonner légèrement d'huile d'olive, saler
et poivrer.
Mettre à four chaud 180° pendant 20 à 30 minutes.
Lorsque les aubergines sont souples sous la pression du doigt, les retirer.
Les débarrasser de leur chair à l'aide d'une cuillère à soupe.
Si la chair est trop humide, extraire toute l'eau de végétation
en les mettant dans un linge et en les pressant.
Passer cette chair légèrement au mixer.
Ajouter les olives dénoyautées et hachées ainsi
que l'ail écrasé et haché finement..
Ajouter une ou deux cuiller à soupe d'huile d'olive, la
ciboulette ciselés, saler et poivrer.
Réserver 1 à 2 heures.
DRESSAGE DES PANNEQUETS:
Dans les tranches de saumon fumé, débiter
douze rectangles de 10 à 12 cm de long sur 5 à 6 cm de large.
Déposer sur ces rectangles une cuiller à soupe de caviar
d'aubergines.
Rouler ensuite le saumon fumé pour obtenir des rouleaux réguliers.
Bien lisser les extrémités.
Disposer dans chaque assiette 3 rouleaux par convive.
Juste avant de servir, agrémenter la présentation des
pannequets avecquelques feuilles de chênes et des pointes de
ciboulettes.