Processamento de Fiambre

 
1 - ABATE E SANGRIA 

No abatedouro, a primeira operação após a descarga dos animais é a recepção onde é feita a seleção 
entre animais sadios e doentes. Os sadios serão encaminhados para os currais onde será feito o 
abate. Os doentes são isolados para necropsia e posterior cremação. 
Antes do abate os animais devem estar descansados, sem fome ou stress, pois dessa maneira o animal
apresentára uma reserva de glicogênio maior quando morto e desse jeito encontraremos uma maior con-
versão de acido lático, que sob o ponto de vista microbiológico, é benéfico já que em carne bovina,
microorganismos crescem em pH mais elevados.
Além disso, ocorrerá uma rápida queda do conteúdo de ATP e assim na falta de ATP e Mg 2+
ocorrerá a formação do complexo actomiosina, aparecendo a rigidez cadavérica na carne ou o chamado 
Rigor Mortis, que significa o desenvolvimento de uma textura modificada, rígida da carne após
a morte do animal. Por isso antes do abate é necessário manter o animal sem fome e stress.

A prática mostra também que animais cansados antes da morte podem afetar outras características da
carcaça tornando a carne cortada escura e facilmente desintegrável no caso de bovinos e pálida no 
caso de suínos. 

Após o descanso, os animais sofrem uma lavagem, que além de remover a sujeira, contribui para dimi-
nuir o estado de tensão do animal.

Antes do abate, os animais devem ser tornados insensíveis a dor. Um dos métodos mais empregados con-
siste em atingir o animal na cabeça com uma peça rombuda impulsionada por pólvora ou ar comprimido 
em lugar do antigo sistema de tontear o animal através de um túnel cheio de CO2. A lesão 
encefálica provocada pelo golpe sobre o encéfalo faz com que o animal perca sua coordenação motora, 
alterando sua temperatura e pressão sanguínea. Por outro lado, a manuntenção das atividades cardíacas
e respiratória tornam a sangria mais perfeita. Depois de tornado insensível à dor, o animal é suspenso 
pelas patas traseiras e golpeado no pescoço para a sangria. Essa prática é seguida em todo mundo, sendo
um método antigo e sem variações substanciais.

Depois do onteamento, suspensão e sangria, um matadouro moderno é uma contínua e eficiente linha de des-
membramento. Praticamente todos os componentes do corpo são aproveitados, inclusive o sangue e as víceras. 
A carcaça é então esfolada, lavada, eviscerada e, a seguir, transportada por um monotrilho para uma sala 
de refrigeração onde a parte mais interna da carne atinge 2ºC em cerca de 36 horas, evitando a deterioração
por ação bacteriana.
 

2 - REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO 

Independentemente do processo em que se vai utilizar a carne do animal recém abatido, é necessário um perío-
do que pode variar de 1 a 4 semanas de armazenamento em câmara fria a 4ºC. Isso de deve ao fato de que logo 
após o abate é estabelecido o "Rigor Mortis" que causa a contração irreversível das fibras musculares e, logo 
o endurecimento da carne. Entretanto, se a carne for mantida em torno de 43ºC a rigidez desaparece em 1 dia 
se conservada a 20ºC desaparecerá em 2 dias, 15 dias a 0ºC e 3-4 semanas em 4 a -1,5ºC.   
   
Essa suavização ou desaparecimento da rigidez cadavérica é geralmente feita a 2ºC, pendurando a carcaça em uma 
câmara fria e nesta temperatura o processo pode levar de 1 a 4 semanas.
Na verdade, o que ocorre é que as enzimas proteolíticas - catepsinas- nativas da carne, são responsáveis pela
degradação da membrana muscular, logo ocorre uma difusão dos íons bivalentes para o interior das fibras do mús-
culo e o que ocorre é uma redistribuição dos íons bivalentes no interior das fibras e assim ocorre a substituição
dos íons bivalentes pelos monovalentes e logo as forças que tendem a aproximar as cadeias proteicas se enfraquecem
e ocorre uma maior solvatação da carne, ou seja, a carne passa a ligar mais água e torn-se mais macia com um ligeiro 
aumento de pH.

O período onde usualmente se obtém um melhor sabor e suavidade da carne está em torno de 3 semanas. Neste caso deve-se 
controlar a umidade e a carne deve ser coberta por envoltórios que servem para evitar a perda de peso. Têm-se desenvol-
vido processos em temperaturas mais altas com tempos mais curtos. A temperatura mais alta tem por incoveniente o desen-
volvimento microbiano. Quando o tempo de suavização é o fator limitante do processo, emprega-se raios ultravioletas 
para evitar o crescimento superficial de bactérias.

Existem também métodos artificiais de suavização ou maturação que dispensam o resfriamento:

 Adição de enzimas ou sais
 Separação mecânica das fibras
 Vibrações ultra-sônicas


 3 - DESOSSA E RETALHAMENTO 

O sistema de desossa está cada vez mais racionalizado com um melhor rendimento de ossos e retalhos. Inicialmente as car-
caças são divididas em quartos. Após essa divisão, a desossa dos quartos traseiros e dianteiros são conduzidas em etapas 
separadas afim de evitar misturas de cortes.

  
4 - PREPARO E FORMULAÇÃO  

Para fabricação de fiambre, a formulação pode ser a seguinte :


 Carne suína gorda
 Picles
 Pimentão
 Queijo
 Cenoura
 Ervilhas


Obs.: Não se usa toucinho


5 - MOAGEM, TRITURAÇÃO E MISTURA  

A operação de moagem tem por finalidade reduzir o tamanho das particulas de carne para facilitar a operação seguinte de 
trituração e mistura. Nesse caso empregamos chapas com furos de 1/4 in.
Após a moagem,  a carne passa por uma seção de trituração onde será reduzida ainda mais suas partículas a fim de ser 
misturada com os condimentos. A carne suína é triturada com o gelo e os condimentos em um cutter. O gelo é empregado 
com a finalidade de controlar a temperatura no cutter e assim fazer com que se tenha uma uma emulsão estável, já que 
nessa fase a mistura é feita rapidamente e abaixo de 12ºC, a fim de se obter uma emulsão estável e também para evitar o 
desenvolvimento microbiano em temperaturas maiores ao redor de 16ºC.  

6 - EMBUTIMENTO E ENFORMAGEM  

A massa é embutida em embalagens flexíveis resistentes ao vapor e colocadas em fôrmas metálicas. 

7 - COZIMENTO  

O cozimento é feito após a enformagem, as formas são colocadas em tanques de cozimento de tal forma que a água possa 
circular entre elas. O tanque é preenchido com água a 75ºC e mantidos nessa temperatura até que o produto atinja uma 
temperatura interna de 66ºC. Esse cozimento também pode ser feito em forno, seguindo-se as mesmas orientações. 

8 - RESFRIAMENTO    

As formas são resfriadas com água fria até que o fiambre atinja uma temperatura interna de 35ºC.      

9 - ENLATAMENTO CONVENCIONAL

É a última etapa do processo e consiste em :

1º - Preenchimento
2º - Exaustão da embalagem e do alimento já acondicionado
3º - Recravação 
4º - Esterilização 
5º - Resfriamento
6º - Armazenamento