Introdução
A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e ainda são as formas mais primitivas de conservação da carne e decorrem da necessidade de preservar o excedente do produto obtido da caça, dessecando-o ao vento ou próximo a fogueiras.
Difundida como uma variável do charque, a carne seca ficou oficialmente conhecida como "carne bovina salgada curada seca". O processo tecnológico básico é o mesmo do charque, a diferença está na adição de nitrito do sódio ou de potássio à salmoura e no teor de umidade, que é significativamente maior.
A carne bovina salgada dessecada (charque) é o resultado da salga forte de manta de carne desossada, seguida de sua exposição ao sol até atingir o ponto de dessecação que permita a conservação do produto em condições ambientais (normalmente por até 90 dias), permitindo sua comercialização em mercados distantes da sua fonte de produção.
É um processo, que além de inibir o crescimento de bactérias, preserva o produto de ações prejudiciais induzidas pelo excesso de umidade; reduz custos de embalagem armazenagem e transporte (já que não necessita ser mantido sob refrigeração); proporciona conveniência e ganho de tempo ao consumidor; etc.
Fluxo de Fabricação do charque
| RECEBIMENTO E ESTOCAGEM |
| CÂMARA FRIA |
| DESOSSA |
| MANTEAÇÃO |
| SALGA ÚMIDA |
| SALGA SECA |
| RESSALGA |
| PILHA DE VOLTA |
| TOMBAGEM |
| LAVAGEM |
| SECAGEM |
| EMBALAGEM |
2.1.2.2. Tipos de Carnes
As carnes utilizadas para fabricação do charque são: ponta de agulha, dianteiros e carcaças destinadas ao aproveitamento condicional por razões de ordem sanitária (cisticercose, contusões, etc.).
Charqueamento
Também denominado esponjamento, consiste em tornar mais finas as proporções musculares mais densas, promovendo assim a multiplicação da superfície e a obtenção de peças uniformes, com espessura em volta de 2 cm.
| 1. SALGA ÚMIDA | Emprega exclusivamente o sal em solução
a 23,5o Baumé ou 95o salômetros (335 g de sal/kg de água), em tanques especiais, com movimentação constante das peças de carne por 30 a 40 minutos e à temperatura de cerca de 15oC. |
| 2. SALGA SECA | Dura 12 horas, mas pode chegar a 24 horas. É a operação realizada após a retirada da carne da salmoura. |
| 3. RESSALGA | É feita com a porção gordurosa voltada para cima, consiste também na adição de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne. |
| 4. PILHA DE VOLTA | É formada pela inversão das posições das peças. |
| 5. TOMBOS | São inversões em que a parte inferior das peças fica voltada para cima na nova pilha. |
| 6. PILHA DE ESPERA. | É feita por razões ligadas às condições atmosféricas ou por questão de ordem comercial. |
| 7. LAVAGEM PRÉVIA | Imediatamente antes das estendidas feitas para dessecação e conseqüente remoção do excesso de sal da superfície. Realizada em tanques especiais com água e cloro ativo. As peças de carne curadas e lavadas são empilhadas para o escorrimento da água. |
| 8. DESSECAÇÃO | A dessecação ao ar livre, através de exposições aos raios solares e ao vento. É realizada com a carne disposta em varais. |
| 9. VARAIS | Obedecem à orientação norte-sul e o objetivo é proporcionar melhor aproveitamento do sol. |
| 10. ESTENDIDAS | A primeira estendida ao sol deve ser breve para cortar a canícula intensa e impedir a acentuada dessecação superficial que dificulta a da porção interna. Segue-se um descanso de cerca de três dias, acompanhado de novas estendidas intercaladas com descansos. |
| 11. EMBALAGEM | O charque é prensado formando pequenos pacotes envoltos em pano de algodão ou, com maior freqüência, embalado em fatias de 500 g a 1 kg em envoltório plástico, sob vácuo. |
Fluxo de Fabricação da Carne Seca
| MATÉRIA-PRIMA |
| MANTEAÇÃO |
| SALGA |
| ESCORRIMENTO DA SALMOURA |
| LAVAGEM |
| SECAGEM |
| EMBALAGEM |
| 1. MATÉRIA-PRIMA | A mesma da utilizada para o CHARQUE. |
| 2. MANTEAÇÃO | As postas de carne são "esticadas" em mantas de três a quatro centímetros de espessura e então realizados cortes penetrantes com distâncias e profundidades variáveis conforme a espessura da manta. |
| 3. SALGA | É realizada por esfregação na superfície das mantas, forçando com os dedos a penetração dele nas reentrâncias. |
| 4. ESCORRIMENTO DA SALMOURA | Uma vez salgadas, as mantas são empilhadas no piso sobre uma esteira de palha ou de tábuas colocadas sobre um tanque cimentado, destinado a recolher a "purga", que depois será empregada na "lavagem"(imersão das mantas salgadas na "purga", antes de sua exposição ao sol)da carne. |
| 6. EXPOSIÇÃO AO SOL | Salgadas, as mantas são expostas ao sol em varais de madeira, voltadas para o sol nascente nas primeiras horas da manhã, durante 30 e 60 minutos, com a parte da gordura para cima. |
| 7. EMBALAGEM | As mantas são dobradas sobre si mesmas e embaladas em esteiras de palha costuradas com barbante, em fardos de aproximadamente 100 kg. Esta embalagem permite ao líquido que ainda persistir no fardo de carne evapore naturalmente. |
2.1.4. Legislação Específica
A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, com o intuito de definir critérios e padrões microbiológicos para alimentos e tendo em vista a importância de compatibilizar a Legislação Nacional com os Regulamentos harmonizados no MERCOSUL (Resoluções GMC nº59/93; 69/93; 70/93; 71/93; 82/93; 16/94; 43/94; 63/94; 78/94; 79/94; 29/96; 30/96; 31/96; 32/96; 34/96; 42/96; 78/96; 81/96; 82/96; 83/96; 145/96), aprovou o Regulamento Técnico "PRINCÍPIOS GERAIS PARA O ESTABELECIMENTO DE CRITÉRIOS E PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS" . Os padrões estabelecidos por esta Portaria referem-se aos produtos alimentícios expostos à venda no comércio ou de alguma forma dados ao uso e/ou consumo.
Normas de produção do Ministério da Agricultura. Normas Técnicas Sanitárias - Decreto nº 1.277 - 13/03/79 MTS 004-0 Secretaria da Saúde; . A Lei 7.889, de 23 de novembro de 1989 dispõe sobre a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal, e dá outras providências. Esta legislação pode ser obtida no Ministério da Agricultura.
Registro Especial
Os registros necessários à legalização, bem como os necessários ao registro na Entidade pertinente variam, respectivamente, conforme a ORIGEM do alimento (animal ou vegetal) e o OBJETIVO principal da empresa, como também da abrangência geográfica do mercado que pretende atingir.
O FUNCIONAMENTO de uma indústria de fabricação de charque e carne seca exige o Alvará de Licença Sanitária junto à Secretaria de Saúde, na Vigilância Sanitária Municipal. E no caso das operações de VENDA, realizadas somente no Estado onde está instalada, deverá ser providenciado o registro no Cadastro Estadual de Alimentos (CEAL) e no IDAF (Instituto de Defesa Agropecuária e Florestal do Estado; para a comercialização em nível nacional, será exigido registro no Ministério da Saúde e no SIF(Serviço de Inspeção Federal), cujo órgão responsável no Estado é o Ministério da Agricultura.