Tecnologias de Fabricação

Produtos Cárneos

Processamento de Carne Seca e Charque

Introdução

A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e ainda são as formas mais primitivas de conservação da carne e decorrem da necessidade de preservar o excedente do produto obtido da caça, dessecando-o ao vento ou próximo a fogueiras.

Difundida como uma variável do charque, a carne seca ficou oficialmente conhecida como "carne bovina salgada curada seca". O processo tecnológico básico é o mesmo do charque, a diferença está na adição de nitrito do sódio ou de potássio à salmoura e no teor de umidade, que é significativamente maior.

A carne bovina salgada dessecada (charque) é o resultado da salga forte de manta de carne desossada, seguida de sua exposição ao sol até atingir o ponto de dessecação que permita a conservação do produto em condições ambientais (normalmente por até 90 dias), permitindo sua comercialização em mercados distantes da sua fonte de produção.

É um processo, que além de inibir o crescimento de bactérias, preserva o produto de ações prejudiciais induzidas pelo excesso de umidade; reduz custos de embalagem armazenagem e transporte (já que não necessita ser mantido sob refrigeração); proporciona conveniência e ganho de tempo ao consumidor; etc.

Charque

Fluxo de Fabricação do charque

RECEBIMENTO E ESTOCAGEM
CÂMARA FRIA
DESOSSA
MANTEAÇÃO
SALGA ÚMIDA
SALGA SECA
RESSALGA
PILHA DE VOLTA
TOMBAGEM
LAVAGEM
SECAGEM
EMBALAGEM

2.1.2.2. Tipos de Carnes

As carnes utilizadas para fabricação do charque são: ponta de agulha, dianteiros e carcaças destinadas ao aproveitamento condicional por razões de ordem sanitária (cisticercose, contusões, etc.).

Charqueamento

Também denominado esponjamento, consiste em tornar mais finas as proporções musculares mais densas, promovendo assim a multiplicação da superfície e a obtenção de peças uniformes, com espessura em volta de 2 cm.

1. SALGA ÚMIDA Emprega exclusivamente o sal em solução a 23,5o Baumé ou 95o salômetros (335 g de
sal/kg de água), em tanques especiais, com movimentação constante das peças de carne por 30 a 40 minutos e à temperatura de cerca de 15oC.
2. SALGA SECA Dura 12 horas, mas pode chegar a 24 horas. É a operação realizada após a retirada da carne da salmoura.
3. RESSALGA É feita com a porção gordurosa voltada para cima, consiste também na adição de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne.
4. PILHA DE VOLTA É formada pela inversão das posições das peças.
5. TOMBOS São inversões em que a parte inferior das peças fica voltada para cima na nova pilha.
6. PILHA DE ESPERA. É feita por razões ligadas às condições atmosféricas ou por questão de ordem comercial.
7. LAVAGEM PRÉVIA Imediatamente antes das estendidas feitas para dessecação e conseqüente remoção do excesso de sal da superfície. Realizada em tanques especiais com água e cloro ativo. As peças de carne curadas e lavadas são empilhadas para o escorrimento da água.
8. DESSECAÇÃO A dessecação ao ar livre, através de exposições aos raios solares e ao vento. É realizada com a carne disposta em varais.
9. VARAIS Obedecem à orientação norte-sul e o objetivo é proporcionar melhor aproveitamento do sol.
10. ESTENDIDAS A primeira estendida ao sol deve ser breve para cortar a canícula intensa e impedir a acentuada dessecação superficial que dificulta a da porção interna. Segue-se um descanso de cerca de três dias, acompanhado de novas estendidas intercaladas com descansos.
11. EMBALAGEM O charque é prensado formando pequenos pacotes envoltos em pano de algodão ou, com maior freqüência, embalado em fatias de 500 g a 1 kg em envoltório plástico, sob vácuo.

Carne Seca

Fluxo de Fabricação da Carne Seca

MATÉRIA-PRIMA
MANTEAÇÃO
SALGA
ESCORRIMENTO DA SALMOURA
LAVAGEM
SECAGEM
EMBALAGEM

 

1. MATÉRIA-PRIMA A mesma da utilizada para o CHARQUE.
2. MANTEAÇÃO As postas de carne são "esticadas" em mantas de três a quatro centímetros de espessura e então realizados cortes penetrantes com distâncias e profundidades variáveis conforme a espessura da manta.
3. SALGA É realizada por esfregação na superfície das mantas, forçando com os dedos a penetração dele nas reentrâncias.
4. ESCORRIMENTO DA SALMOURA Uma vez salgadas, as mantas são empilhadas no piso sobre uma esteira de palha ou de tábuas colocadas sobre um tanque cimentado, destinado a recolher a "purga", que depois será empregada na "lavagem"(imersão das mantas salgadas na "purga", antes de sua exposição ao sol)da carne.
6. EXPOSIÇÃO AO SOL Salgadas, as mantas são expostas ao sol em varais de madeira, voltadas para o sol nascente nas primeiras horas da manhã, durante 30 e 60 minutos, com a parte da gordura para cima.
7. EMBALAGEM As mantas são dobradas sobre si mesmas e embaladas em esteiras de palha costuradas com barbante, em fardos de aproximadamente 100 kg. Esta embalagem permite ao líquido que ainda persistir no fardo de carne evapore naturalmente.

2.1.4. Legislação Específica

A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, com o intuito de definir critérios e padrões microbiológicos para alimentos e tendo em vista a importância de compatibilizar a Legislação Nacional com os Regulamentos harmonizados no MERCOSUL (Resoluções GMC nº59/93; 69/93; 70/93; 71/93; 82/93; 16/94; 43/94; 63/94; 78/94; 79/94; 29/96; 30/96; 31/96; 32/96; 34/96; 42/96; 78/96; 81/96; 82/96; 83/96; 145/96), aprovou o Regulamento Técnico "PRINCÍPIOS GERAIS PARA O ESTABELECIMENTO DE CRITÉRIOS E PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS" . Os padrões estabelecidos por esta Portaria referem-se aos produtos alimentícios expostos à venda no comércio ou de alguma forma dados ao uso e/ou consumo.

Normas de produção do Ministério da Agricultura. Normas Técnicas Sanitárias - Decreto nº 1.277 - 13/03/79 MTS 004-0 Secretaria da Saúde; . A Lei 7.889, de 23 de novembro de 1989 dispõe sobre a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal, e dá outras providências. Esta legislação pode ser obtida no Ministério da Agricultura.

Registro Especial

Os registros necessários à legalização, bem como os necessários ao registro na Entidade pertinente variam, respectivamente, conforme a ORIGEM do alimento (animal ou vegetal) e o OBJETIVO principal da empresa, como também da abrangência geográfica do mercado que pretende atingir.

O FUNCIONAMENTO de uma indústria de fabricação de charque e carne seca exige o Alvará de Licença Sanitária junto à Secretaria de Saúde, na Vigilância Sanitária Municipal. E no caso das operações de VENDA, realizadas somente no Estado onde está instalada, deverá ser providenciado o registro no Cadastro Estadual de Alimentos (CEAL) e no IDAF (Instituto de Defesa Agropecuária e Florestal do Estado; para a comercialização em nível nacional, será exigido registro no Ministério da Saúde e no SIF(Serviço de Inspeção Federal), cujo órgão responsável no Estado é o Ministério da Agricultura.

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