Tecnologias de Fabricação


Leite


I - Introdução

II - Classificação

III - Composição

IV - Processamento


I - INTRODUÇÃO

O leite é conhecido hoje por ser um alimento com alto valor nutricional, rico em proteínas, carboidratos, vitaminas, sais minerais e ácidos graxos essenciais a alguns hormônios e órgãos do no nosso organismo. Na verdade, o leite constitui-se num produto complexo que consiste numa dispersão coloidal de proteínas numa fase aquosa chamada de soro, numa emulsão O/A de glóbulos gordurosos numa fase contínua, o soro, e numa solução verdadeira de lactose, vitaminas e sais minerais.

A quantidade desses constituintes no leite varia de acordo com o clima, a raça, a espécie e a idade do animal. Sabe-se atualmente que a raça Holandesa gera um volume de leite maior que a raça Jersey por exemplo, e portanto um leite menos gorduroso (4,0 %) que a raça Jersey (5,4%). Raças que dão maiores volumes geram leites menos gordurosos.


A composição do leite para os tipos de animal mencionados abaixo:

COMPONENTES CABRA VACA HUMANO
Gordura ( % ) 4,56 3,67 4,15
Sólidos não Graxos ( % ) 8,68 9,02 8,90
N total X 6,8 ( % ) 4,08 4,78 6,92
Proteína Total ( % ) 2,90 3,23 1,10
Caseína ( % ) 2,47 2,63 0,40
Albumina e Globulina ( % ) 0,43 0,60 0,70
N não protéico X 6,38 ( % ) 0,44 0,19 0,12
Cinza Total ( % ) 0,79 0,73 0,31
Cálcio, como CaO ( % ) 0,19 0,18 0,04
Fósforo, como P2O5 ( % ) 0,27 0,23 0,06
Cloro ( % ) 0,15 0,10 0,06
Ferro, em partes/milhão ( p.p.m. ) 0,68 0,80 0,15
Cobre ( p.p.m.) 0,53 0,57 0,55
Vitamina A ( U.I./litro ) 2.074 1.560 1.898
Vitamina D ( mg/litro ) 23,70 -------- 22,00
Tiamina, B1 ( mg/litro ) 0,40 0,44 0,16
Riboflavina, B2 ( mg/litro ) 1,84 1,75 0,36
Ácido Nicotínico, P.P. ( mg/litro ) 1,87 0,94 1,47
Piridoxina, B6 ( mg/litro ) 0,07 0,64 0,10
Ácido Pantotênico, B3 ( mg/litro ) 3,44 3,46 1,84
Biotina, H ( mg/litro ) 0,039 0,031 0,008
Ácido Fólico, Bc ( mg/litro ) 0,0024 0,0028 0,0020
Cianocobalamina, B12 ( mg/litro ) 0,0006 0,0043 0,0003
Ácido Ascórbico, C ( mg/litro ) 15,00 21,10 43,00
Colina ( mg/litro ) 150,00 121,00 90,00
Isonitol ( mg/litro ) 210,00 110,00 330,00


II - CLASSIFICAÇÃO

  1. Leite colostral
  2. Leite de retenção
  3. Leite próprio para consumo humano



a. Leite colostral

É o leite obtido logo após o ciclo de gestação do animal, isto é, é a secreção das glândulas mamárias nos primeiros dias (2-3) após o parto. É considerado impróprio para o consumo humano por apresentar um alto teor de imunoglobulinas, que são proteínas do soro desse leite que servem somente de anticorpos para o bezerro recém-nascido.

Assim para esse leite ser consumido, deve-se conservar e manter esse num prazo de 10 dias. Pois no décimo dia, o leite já não apresenta mais imunoglobulinas e torna-se próprio para o consumo.


b. Leite de retenção

É o leite nas últimas 2 a 5 semanas imediatamente antes do próximo parto, o qual apresenta uma sabor salino por apresentar um alto toer de sais, especialmente Na+ e ligeira diminuição no teor de lactose. É considerado inadequado para o consumo humano.


c. Leite para o consumo humano

- 10 dias depois da gestação e 30 dias após o próximo parto.




II a. - Caracteristicas físico-químicas

LEITE PARA O CONSUMO
Acidez titulável em grau Dornic 14 - 20
Densidade em g/ml 1,028 - 1,033
Lactose mínima (%) 4,3
Gordura mínima (%) 3,0
Extrato Seco Total (%) 11,5
Extrato Seco Desengordurado(%) 8,5
Índice crioscópico (ºC) - 0,55



Análise importante para a verificação da qualidade

III - COMPOSIÇÃO

PROTEÍNAS DO LEITE

A principal proteína do leite é a caseína, representando entre 77 e 82% de suas proteínas totais. Por ação do coalho, ou dos ácidos, produz uma massa coagulada, chamada coalhada que além da caseína, traz consigo gordura, água e alguns sais minerais. Essa massa coagulada é a mesma que, depois de prensada, salgada e amadurecida, será transformada no queijo que todos conhecemos. A palavra caseína deriva do latin caseus, que quer dizer queijo.

Outras proteínas do leite são a albumina e a globulina. Essas proteínas são solúveis em água, precipitando-se por ação do calor ( 90 a 100 ºC). As albuminas do leite são duas: a lactoalbumina ( PM = 17.000 )e a seroalbumina ( PM = 69.000 )

As micelas de caseína são formadas por uma rede de subunidades chamadas de submicelas ligadas por pontes de fosfato coloidal (CaPO4). Cada submicela apresenta em seu interior 3 frações proteicas conhecidas como alfa s1, alfa s2 e beta caseína que são fosfoproteínas, ou seja, apresentam 14, 10, 8 grupos fosfato respectivamente. Sendo que são revestidas em sua superfície por um glucomacropeptídeo chamado de Kappa caseína que é insensível ao Ca iônico por apresentar somente um grupo fosfato. Esse colóide protetor é que faz com que as micelas não reajam com Ca iônico do leite e coagule formando a coalhada por coagulação enzimática. Pois impede que as fosfoproteínas que são sensíveis ao Ca2+ formem ligações cruzadas e formem o paracaseinato de Ca, nada mais, que a massa do queijo.

GORDURA DO LEITE

A gordura do leite encontra-se em suspensão, formando milhares de góbulos, com uma média de três a quatro microns de diâmetro, embora possa variar de 0,1 a 25 microns.
Quando o leite é deixado em repouso, esses glóbulos sobem para a superfície, formando uma capa de nata. Os glóbulos são protegidos por membranas, evitando assim ataques enzimáticos. Por centrifugação separa-se também a gordura do leite, com o que é possível obter dois produtos:

Leite desnatado;
Nata para diversos usos ( fabricação de manteiga, nata preparada, etc... )

Em um mililitro de leite podem haver de 3 a 4 bilhões de glóbulos de gordura. Quando não queremos que eles subam à superfície, procedemos à homogeneização do leite, processo que consiste em dividir cuidadosamente esses glóbulos, de maneira que fiquem mais tempo em suspensão. Esse tratamento reduz o diâmetro dos glóbulos a um décimo do normal

CARBOIDRATOS DO LEITE

A lactose é praticamente o único açúcar do leite, embora nele existam polissacarídeos e glicídios combinados em pequena proporção. A lactose faz parte da composição do leite, com 37 a 54 g/L.
A lactose é sintetizada principalmente a partir da glicose do sangue. Parte da glicose presente no sangue é isomerizada em galactose que, com o restante da glicose, produz as moléculas de lactose, e ocorre na mama. É um dissacarídeo redutor

A solubilidade da lactose aumenta com o calor, e portanto, cristaliza com o resfriamento de soluções concentradas supersaturadas, propriedade esta que é aproveitada para a preparação de açúcar de leite a partir do lactossoro, principalmente concentrado e depois resfriado.
A lactose tem um leve sabor adocicado, em comparação com outros açúcares. Do ponto de vista dietético isso é uma qualidade, já que torna mais suportáveis as dietas lácteas.
Mediante a ação de ácidos diluídos ou enzimas, sob calor, a lactose se hidroliza em duas hexonas, a glicose e a galactose:

Além do mais, pela ação de ácidos sob calor, a hidrólise da lactose pode ser produzida pela enzima lactase, que existe na secreção das glândulas intestinais, mas cuja presença no leite é duvidosa. A lactase é obtida industrialmente a partir de uma levedura (Tórula cremoris) e seu emprego é preconizado nas indústrias de laticínios. O leite previamente hidrolizado pode ser consumido por pessoas intolerantes à lactose, visto que a intolerancia à lactose deve-se a dificuldade da pessoa digerir a lactose.

Em resumo, as propriedades mais importantes da lactose são:

- As bactérias lácticas a atacam, transformando-a em ácido láctico e outros.

- É um açúcar muito raro, que só se encontra praticamente no leite, e em uma composição muito constante.

- É solúvel em água, razão pela qual, depois da fermentação láctica ou coagulação para a produção de queijo, aparece no soro resultante.

- A solubilidade da lactose aumenta sob o calor, cristalizando ao esfriar, quando está em soluções concentradas.

- Tem um sabor levemente adocicado em comparação com os outros açúcares (sacarose, glicose).

- Reage com as proteínas do leite ou soro, escurecendo-as ( reações de Maillard ).

- Pode sofrer caramelização também com o aquecimento acima de 100ºC

- Acima de 120ºC, a lactose se transforma em ácido fórmico que então desestabiliza as proteínas do leite, precipitando-as

- A altas temperaturas ( 110 - 150 ºC ) e prolongados períodos de tempo ( dez a 20 minutos ) ela se degrada, escurecendo (caramelização) o leite e dando-lhe um sabor cozido.

SAIS MINERAIS DO LEITE:

Os sais minerais do leite encontram-se em dissolução, e os principais são o cálcio, o sódio, o potássio e o magnésio, havendo também fosfatos e citratos Em casos de doenças da vaca, aumenta o conteúdo de cloreto de sódio, diminuindo o restante se sais.

IV - PROCESSAMENTO

A primeira etapa de obtenção do leite é a ordenha seja mecânica ou manual, é um processo que exige que o animal esteja em perfeitas condições de saúde, sem nenhum tipo de infecção no úbere ou mamite, para que o leite saia praticamente estéril da vaca, pois quando obtido esse não sai totalmente estéril, em condições normais o leite sai em média com 1000 germes/ml, por isso se a vaca apresentar algum tipo de problema esse leite poderá ser inútil para o beneficiamento. Antes de se fazer a ordenha é sempre bom desinfetar o animal principalmente no local de retirada do leite, com iodo para que ocorra a manuntençào de qualidade do leite.

Após a ordenha, se o leite não for para o local de beneficiamento, é bom que esse seja imediatamente refrigerado a 6-7ºC. Nessa temperatura, o leite durará em média 7 horas. No caso de sofrer apenas uma pasteurização, o leite durará em média 48 horas e se não houver cuidados após a ordenha esse durará no máximo 2 horas. 1