Para formatar fundo do e-mail com imagem, não recomendo o formato .gif e sob hipótese nenhuma o formato .bmp, pois a mensagem fica muito pesada.

Use sempre o formato .jpg, que não pesa tanto!

É muito fácil:

Abra uma nova mensagem, vá em FORMATAR > PLANO DE FUNDO>FIGURA

Abrirá uma janelinha:

Clique em Procurar. 

Abrirá uma janela, que por padrão do outlook é a pasta Papéis de carta. 

Estes são os papéis de carta que vem com o Outlook e os que vocês criarem lá dentro através do assistente de papel de carta.

veja:

Queremos encontrar o papel de carta que fizemos no PSP, então vamos clicar na setinha (1) e procurar o diretório onde salvamos nossas imagens feitas no PSP. (ou outras imagens que temos)

Figura encontrada, clique em ok.

Prontinho, o e-mail já está com o fundo formatado.