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Lípidos o Grasas.

Basado en:
"Bases Biológicas, Químicas y Energéticas de los Alimentos", I.E.S.N. Octubre 2000.
 

Lípidos Simples.

Acidos Grasos.

Tipos de Lípidos:  Se dividen en ácidos grasos esenciales y ácidos grasos no esenciales.
ACIDOS GRASOS ESENCIALES (AGE o EFA): Constituídos por aquellos que el cuerpo no puede sintetizar y deben aparecer en la dieta diaria. Acidos linoléico (Omega 6, polinsaturado), linolénicos (Omega 3, polinsaturado) y araquidónico (Omega 3, polinsaturado). Todos estos forman parte de la llamada serie Omega y colectivamente la denominada vitamina F.
ACIDOS GRASOS NO ESENCIALES (AGNE): Incluyen ácidos grasos saturados palmítico, esteárico y araquídico y ácidos grasos insaturados palmitoléico, oléico (moinsaturado, aceite de oliva).

Función:  Pueden ser utilizados energéticamente y como lípidos constituyen la reserva energética más importante en los animales. Cumplen importantes roles: en el normal crecimiento, conductos sanguíneos, nervios y en la mantención de la salud de la piel y otros tejidos, especialmente en su lubricación. Asimismo cumplen importantes funciones en protejer a nuestras células contra microorganismos invasivos o de daños de químicos.

Química:  Son largas cadenas lineales de carbono y que poseen átomos de hidrógeno y oxígeno con funciones carboxílicas. Pueden ser saturados (AGS, enlace simple, grasas sólidas) o insaturados (AGIS, doble enlace, grasas líquidas o aceites). La mayor parte de los ácidos grasos sueles ser de número par de C. Pueden ser utilizados energéticamente, pudiendo ser degradados completamente a CO2 y H2O.
Fórmulas químicas:
Acido linoléico. CH3(CH2)4C=CCH2C=C(CH2)7COOH
Acido linolénico. CH3CH2C=CCH2C=CCH2C=C(CH2)7COOH
Acido araquidónico. CH3(CH2)3(CH2C=C)4(CH2)3COOH

Formaciones:Los EFA no pueden ordinariamente ser sintetizados en el cuerpo, a menos que haya una suficiente cantidad de ácido linoléico, el ácido araquidónico puede ser hecho. El ácido linoléico es también necesario para la síntesis de las prostaglandinas, substancias que inciden los procesos inflamatorios y en el relajamiento muscular.

Alerta:  Necesitamos normalmente más ácido linolénico que linoléico, alrededor de la relación 2:1. La deficiencia de AG Omega 6, en especial del ácido linoléico, se presentan en problemas de eczemas, síndrome premenstrual, flacidez de mamas, inflamaciones y problemas de inmunidad, hoperactividad en los niños e hitertensión. Es sugerido consumir vitamina E adicional (100 - 400 UI) para reducir la potencial oxidación de los aceites polyinsaturados.

Fuentes:  Los AGIS predominan entre los vegetales y los animales que viven en temperaturas bajas, puesto que presentan un punto de ebullición más bajo. El AGIS monoinsaturado más conocido es el ácido oléico (C18H34O2 con doble enlace en C9) y se encuentra presente en el aceite de oliva. Todos los AGIS, están presentes en los aceites vegetales vírgenes, las paltas o aguacates, frutos secos y semillas de girasol. Asimismo están presentes en el maiz, aceitunas, maní, etc. El aceite alfa-linolénico se encuetra en aceites de linaza, canola y soya y en semillas de linaza, canola, calabaza. Buenas fuentes de ácido linoléico son los aceites de girasol y maiz y diversas semillas. Acidos grasos saturados vegetales se encuentran en los aceites de coco y de palma.
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Acilglicéridos.

Tipos de Lípidos:  Se clasifican de acuerdo a la cantidad y a cómo los ácidos grasos están unidos a una molécula de glicerol. Monoglicéridos (1 ácido graso unido al glicerol), Diglicéridos (2 ácidos grasos) o Triglicéridos (una mólecula de glicerol o gilerina, a la cual están unidos 3 ácidos grasos de cadena más o menos larga).

Función:  Son los principales sustratos energéticos, almacenados en el citosol de las células del tejido adiposo. Los triglicéridos, que comprenden casi el 90% - 95% de los lípidos presentes en los alimentos y en nuestros cuerpos, constituyen las reservas de grasas y energéticas en animales y vegetales. Son buenos aislantes térmicos y productores de calor metabólico durante la degradación. Los triglicéridos también cumplen imporantes roles en la síntesis de las prostaglandinas, funciones plaquetarias, entre otros.

Química: Los acilglicéridos son ésteres formados por ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol, un polialcohol. En cada dicho enlace se libera una molécula de agua.

Formaciones: Se encuentran en la naturaleza como componentes de las grasas animales y vegetales, acompañados por lo general de substancias de diversa naturaleza química, como carotinas, vitaminas, compuestos fosfáticos, eteroides, etc. Si los ácidos grasos que intervienen son insaturados o bién presentan un bajo n° de carbonos, el resultado es un líquido a T° ambiente, un aceite. Si los AG que forman la molécula son saturados, resultan grasas sólidas (mantequilla, manteca) a T° ambiente. Se hidrolizan por la acción de la lipaza pancreática e intestinal.

Alerta:  Si hay exceso en nuestra alimentación, es inevitable que se almacenen como grasas en el organismo. Necesitan ser emulsionados por la acción de la bilis para ser absorvidos en el intestino.

Fuentes:  La mayor parte de los lípidos que consumimos proceden del grupo de acilglicéridos y, en particular de los triglicéridos. Se encuentran en la naturaleza como componentes de las grasas animales y vegetales, acompañados por lo general de substancias de diversa naturaleza química, como carotinas, vitaminas, compuestos fosfáticos, eteroides, etc.
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Ceras.

Tipos de Lípidos:  Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de cadena larga. En general son sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea protectora. Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.

Función:  Lubricantes y protectoras de la piel. Importantes reservas energéticas de animales marinos.

Química:  Substancias duras en frío y blandas y moldeables al calor. Están formados por un alcohol de cadena larga y monohidroxilo y un ácido graso.

Formaciones:Lípidos simples, formados por alcoholes monovalentes del tipo de los esteroles (esteroides) y por ácidos carboxilos (los mismos que componen el resto de las grasas). De elevado peso molecular y siempre con número par de átomos de carbono.

Alerta:  No posee importancia alimentaria.

Fuentes:  Minerales (obtenida de la destilación del petróleo), animales (la más conocida es la cera de abeja) y ceras vegetales (normalmente de las secreciones de las plantas).
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Lípidos Complejos.

Fosfolípidos.

Tipos de Lípidos:  Los fosfolípidos son considerados lípidos complejos, puesto que, además de poseer carbono, hidrógeno y oxígeno, se encuentran formados por un compuesto nitrogenado y fósforo.

Función:  Son componentes lipídicos fundamentales en la mayoría de las células (membranas). Constituyen la vaina de mielina que recubre los axones (terminales nerviosos) de las células nerviosas. Limitan el paso de agua y compuestos hidrosolubles a través de la membrana celular, permitiendo a la célula mantener un reparto desigual de estas substancias entre los medios interno y externo. Actúan también como detergentes biológicos.

Química:  Se caracterizan por presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar. Son las moléculas más abundantes de la membrana citoplasmática. Su estructura es sumilar a los triglicéridos, pero los fosfolípidos contienen solo 2 AG polyinsaturados. La tercera molécula adjunta al gliceriol es una molécula fosfatidilcolina (colina es una vitamina del grupo B). Ciertos fosfolípidos contienen también inositol (otra vitamina B), como el fosfatidilinositol.

Formaciones: Son triglicéridos en los cuales se ha reemplazado uno de sus AG por un grupo fosfato (fosfato+grupo nitrogenados).

Alerta:  Xxxx.

Fuentes:  Uno de los fosfolípidos más conocidos es la Lecitina que es importante en las membranas celulares y en el cerebro y nervios. La lecitina es encontrada en gran concentración en el poroto de soya y sus derivados.
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Lipoproteínas.

Tipos de Lípidos:  Varias combinaciones de moléculas de grasas-proteínas circulan en nuestra sangre y tejidos. Entre éstas se encuetran:
CHYLOMICRONES: producidos en los intestinos para transportar las grasas digeridas hacia el hígado y otros órganos.
VLDL (very-low-density-lipoproteins): producidas en los intestinos para llevar las grasas, principalmente triglicéridos, a través del cuerpo..
LDL (low-density-lipoproteins): producidas por el hígado y transportan el colesterol en la sangre a los órganos y células.
HDL (high-density-lipoproteins): probablemente producidos por el hígado. Recogen el colesterol no utilizado o ya usado por el cuerpo regresándolos al hígado para procesos de reciclaje, de allí que constituye la lipoproteína más protectiva que poseemos.

Función:  Constituyen un cierto mecanismo de transporte del colesterol, lípido esteroide proveniente de fuente externa.

Química:  Lípidos de estructura compleja. Hidrofílicos.

Formaciones:Su síntesis se producen en el hígado e intestinos según sea su tipo.

Alerta:  Xxxx.

Fuentes:  Xxxx.
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Esfingolípidos.

Tipos de Lípidos:  Son fosfolípidos, dentro de los cuales se encuentran las esfingomielinas que son los más abundantes en los animales superiores. Contienen fosforil-etanolamina o fosforil-colina como grupos de cabeza polares.

Función:  Están presentes en grandes cantidades en los tejidos nervioso y cerebral.

Química:  Son coompuestos donde una esfingosina se conecta por su grupo amino a un ácido graso. Poseen 2 colas no polares y se llama ceramida, y es la estructura originaria de todos los esfingolípidos. Al grupo hidroxilo de la espingosina (e la posición 1) se hallan unidos los grupos de cabeza polar.

Formaciones: Constan de 3 componentes básicos: espingosina o un derivado, un ácido graso y un grupo de cabeza polar (puede ser grande y complejo).

Alerta:  Xxxx.

Fuentes:  Xxxx.

Otros lípidos complejos
Glucolípidos (cerebroides, gangliósidos) - Proteolípidos (hidrofóbicos) - Fosfoglicéridos - Plasmalógenos.
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Lípidos Asociados.

Prostaglandinas.

Tipos de Lípidos:  Construídas por AG de 20 carbonos. Abundante en líquido seminal y sangre menstrual.

Función:  Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la producción de sustancias que regulan la coagulación de la sangre y cierre de las heridas; la aparición de la fiebre como defensa de las infecciones; la reducción de la secreción de jugos gástricos. Funcionan como hormonas locales; influyen en sistema reproductor (acción vasodilatadora y estimulante de la mucosa lisa), sistema endocrino (estimula o inhibe la producción de hormonas), sistema cardiovascular (vasoditatador). Tiene influencia en el relajamiento muscular y procesos inflamatorios.

Química:  Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula básica está constituída por 20 átomos de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas.

Formaciones: Es sintetizada a partir de los ácidos linoléico y de su precursor linolénico.

Alerta:  La prostaglandina relacionada con el AG araquidónico. Tienden a promover la agregación plaquetaria y trombosis; es más inflamatoria y puede incidir en presión alta y cáncer.

Fuentes:  Aquellos que son ricos en ácidos EFAs.
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Terpenos.

Tipos de Lípidos:  Son abundantes en el reino animal y vegetal. Una clasificación de los terpenos es realizada en derivados lineales, cíclicos y mixtos:
DERIVADOS LINEALES: Fitol (se encuentra formando parte de la molécula de la clorofila de las plantas). Escualeno (precursor del colesterol).
DERIVADOS CICLICOS: Mentol, Alcanflor, Limoneno (aceites esenciales, esencias con propiedades aromáticas).
DERIVADOS MIXTOS: Vitaminas A, E (tocoferoles), K. Quinonas (ubiquinona, participa en la respiración celular). Carotenos (pigmentos precursores de la vitamina A). Xantófilas (pigmentos vegetales).

Función:  Constituir moléculas más complejas. Pueden cumplir funciones específicas cmo las vitaminas liposolubles y las fitohormonas. Los aromas producen reacciones psicofísicas temporales. Se emplean en la preparación de perfumes, disolventes y adherentes.

Química:  Son hidrocarburos con fórmula general (C5H8)n. Se consideran polímeros del isopreno; pueden sostener también en su molécula una función aldehída, cetónica o alcohólica.

Formaciones: Tomando como base el valor de n (que puede ser 2, 3, 4 etc.) de su fórmula química, se tiene monoterpenos (n=2), sequiterpenos (n=3), diterpenos (n=4) y politerpenos (n>4). Dentro de los terpenos se encuentran gran cantidad de aceites esenciales (aromáticos).

Alerta:  En general, los aceites esenciales tienen gran influencia beneficiosa en estados psicofisicos, por lo que su uso es de gran utilidad en las terapia naturopáticas.

Fuentes:  En el reino vegetal, se encuentran en las flores, en las resinas de las plantas, en las maderas de los árboles jóvenes. En los animales, en los órganos y en las secreciones.
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Esteroides.

Tipos de Lípidos:  Los esteres son generalemente compuestos insaturados, frecuentemente cristalinos, que se reconocen por sus características reacciones cromáticas. Se pueden dividir en 4 grupos fundamentales: Esteroles, Hormonas sexuales, Hormonas corticoadrenales y Acidos biliares.

Función:  Los esteroides cumplen funciones biológicas de gran importancia:
Esteroles: Alcoholes sólidos, cristalinos, insolubles en agua y disolventes en grasas. Están presentes en cada tejido y célula de todo organismo vivo: Animales=Esterozooles, Vegetales=Fitoesteroles. Entre los esterozooles figuran el colesterol (el más importante), el dihidrocolesterol o colestanol, el actiniasterol y el neoespongiosterol. Entre los fitoesteroles, los más importantes son el estigmasterol y el ergosterol.
El colesterol se encuentra en las membranas plasmáticas. Es precursor de muchos otros esteroides: ácidos biliares, hormonas sexuales y corticoadrenales. también se encuentra en la vaina de mielina, donde acerlera el impulso nervioso.
Hormonas sexuales: Tanto las masculinas como las femeninas pueden considerarse derivadas del colesterol, del que se pueden preparar por síntesis. Entre las masculinas figuran la androsterona y la testosterona. Entre las femeninas, la progesterona (esencial para el embarazo) y el grupo de los estrógenos (intervienen en la regularidad del ciclo menstrual).
Hormonas corticoadrenales: Compuestos parecidos estructuralemente a los esteroles. Son segregados por la corteza suprarrenal. Brindan resistencia a numerosos agentes físicos, químicos o biológicos. Se conocene más de 30, la más importante es la corticosterona. Las hormonas corticoadrenales pueden dividirse en mineralo-corticoides (regulan el metabolismo hídrico y el de los electrolitos sodio y potacio) y en glucocorticoides (ejercen acción preponderante sobre el metabolismo glúcidico).
Acidos biliares: Componentes de la bilis. Presentan estructuras análogas con el colesterol y los esteroles en general se pueden considerar como disolventes de éstos. Cumplen funciones detergentes que ayudan a la emulsión de los lípidos y a su absorción intestinal. Se dividen en ácidos biliares hidrosolubles (ácido taurocólico y ácido glicólico) y ácidos biliares no hidrosolubles (ácido cólico y ácido desoxicóñico).

Química: Colesterol: Es un alcohol esteroide que contiene un hidróxilo en el carbono 3 del anillo A y una cadena ramificada de 8 o más átomos de carbono en el carbono 17 del anillo D. El colesterol es sólido a temperatura ambiente y es insoluble en agua.

Formaciones: Colesterol: substancia indispensable en el metabolismo por formar parte de la zona intermedia de las membranas celulares e intervenir en la síntesis de las hormonas.

Alerta:  Xxxx.

Fuentes:  Xxxx.
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Conceptos Biológicos y Químicos relativos a los Lípidos.

Por I.E.S.N.

LIPIDOS O GRASAS
Químicamente, son conjuntos de moléculas o substancias formadas por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), que por la baja polaridad de sus moléculas son insolubles o poco solubles en agua y solubles en disolventes orgánicos (éter, tetracloruro de carbono, benceno, alcohol, etc). Algunos lípidos también contienen nitrógeno y fósforo (fosfolípidos). Poseen una textura oleaginosa, traslúcida. Presentan un estado sólido o líquido según su molécula contenga un alto porcentaje de ácidos grasos saturados o insaturados. A diferencia de los aminoácidos (que generan polipéptidos) o los glúcidos (que se agrupan en polisacáridos), los lípidos no forman estructuras poliméricas macromoleculares.
Biológicamente, están ampliamente distribuídas en animales y vegetales. Son partes fundamentales de todas las membranas celulares de los seres vivos. También forman parte de las vainas que envuelven los nervios.
Nutricionalmente, las grasas veliculizan con alta frecuencia las vitaminas liposolubles. Los lípidos también son necesarios para mantener sana la piel y el cabello, regular los niveles de colesterol en la sangre, suministrar los acidos grasos esenciales, es decir aquellos que el cuerpo no puede producir y deben ser tomados de los alimentos. Son también útiles para dar sensación de saciedad, retrasando la sensación de vacío estomacal. Constituyen la fuente más concentrada de energía en la dieta. Proporcionan al organismo calorías de alto nivel. La relación de calorias por gramo que suministran las grasas respecto a la la que aportan los glúcidos o carbohidratos y las proteínas es de 9:4.

CALOR, LUZ, AIRE Y LIPIDOS
Si los ácidos grasos se calientan a elevadas temperaturas, se descomponen formando aldehído acrílico (acroleína) que emana un caracterísitico olor acre e irritante; si se dejan a la luz y al aire, se alteran lentamente y adquieren un sabor y olor rancio característico. 

FUNCIONES DE LOS LIPIDOS
Los lípidos son utilizados en muchas funciones. Las pincipales son:
FUNCION ESTRUCTURAL: Participan de la formación de las lipoproteínas (lípidos+ proteínas) que son constituyentes importantes de las células, presentes tanto en la membrana celular como en las mitocondrias dentro del citoplasma. Forman las bicapas lipídicas de las membranas.
FUNCION DE RESERVA: Al igual que los glúcidos o carbohidratos, las grasas son fuentes y reserva de energía del organismo. Como principal reserva energética del organismo, un gramo de grasa produce aproximadamente 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4 kilocaloría/gr.
FUNCION DE TRANSPORTE O BIOCATALIZADORA: Son imprecindibles para otras funciones fisiológicas como vehiculación y la absorción de las vitaminas denominadas liposolubles (vitaminas A, D, E y K,) y la síntesis de ciertas hormonas y ácidos biliares.En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
FUNCION PROTECTORA : Son utilizados como material aislante del cuerpo, ya sea como capa protectora de los órganos vitales contra traumas físicos; aislante térmico en el tejido subcutáneo y alrededor de ciertos órganos; y los lípidos no polares actúan como aislante eléctrico, por lo que permiten la rápida propagación de las ondas de despolarización a los largo de los nervios mielinizados.

FUENTES DE LIPIDOS
Los ácidos grasos saturados se encuentran en las grasas animales, especialemente en el tocino, manteca de cerdo, grasas de la carne, yema del huevo, grasas de la leche, mantequilla y en algunos aceites vegetales como el de coco y el de palma.
Por su parte, los ácidos grasos insaturados se encuentran especialmente en vegetales como aceitunas, cacahuete o maní, aguacate o palta, maiz, la flor del azafrán, frutos secos y el aceite de sésamo. Las grasas vegetales, originalmente insaturadas, y saturadas artificialmente no son mejores para el organismo que las grasas animales saturadas. Otra fuente se encuentra en el propio organismo, donde los azúcares o glúcidos en exceso se convierten en lípidos (ver también nuestra WebPágina de Glúcidos). Como son hidrofóbicos no atraen moléculas de agua, y por ende, no aumentan de peso, comos sucede con el glucógeno.

ACIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS
Los ácidos grasos que normalmente consumimos pueden ser saturados o insaturados. La diferencia radica en el tipo de enlace químico entre sus componentes, y es el número de moléculas de hidrógeno lo que determina la saturación de la grasa, utilizándose la cantidad de substancias fijadas para determinar el grado de insaturación.
ACIDOS GRASOS INSATURADOS O NO SATURADOS. Abundan en las grasas vegetales y en algunos animales que viven en temperaturas bajas (peces), se caracterizan por tener en su molécula uno más dobles enlaces, entre algunos átomos de carbono, por lo cual pueden adicionarse oxígeno, hidrógeno, cloro, bromo, yodo. Estas grasas se requieren para formar las estructuras celulares. . Presentan un mayor punto de ebullición que los ácidos grasos saturados. Estos lípidos se encuentran generalemente en estado líquido a temperatura ambiente. Por un proceso de hidrogenación se añaden átomos de hidrógeno a las grasas insaturadas para endurecerlas y estabilizarlas. Son bastante sensitivos a la presencia de luz, calor y oxígeno, de allí que, en vez de adecuada refrigeración y uso de envases opacos y un adecuado aporte de vitamina E y beta-caroteno, se le añadan industrialmente peligrosos aditivos antioxidantes, como BHA y BHT.
Químicamente son clasificados en monoinsaturados, si dos átomos de carbonos se adjuntan en doble enlace, como el ácido oleico presente en el aceite d oliva (tienen su doble enlace en el C9); y polinsaturados, si uno o más cadenas de carbono aceptan átomos adicionales de hidrógeno, como el ácido linoléico (suelen tener sus doble enlaces intercalados cada 3 átomos de C).
ACIDOS GRASOS SATURADOS. No poseen doble enlace en sus uniones atómicas. Cuando cada molécula de carbon tiene su maximo número de hodrógenos viculados se dice que la grasa está saturada, esto es, tiene su capacidad completamente utilizada con hidrógeno. Son más dificiles de ser utilizados, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están limitadas, porque todos sus posibles puntos de enlace ya se encuentran utilizados o están "saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arterioesclerósis). Están presentes en la mayoría de las grasas animales, con la excepción de peces que contienen mayoritariamente ácidos grasos insaturados. Estos lípidos se encuentran estado sólido a temperatura ambiente y se conservan bien.

CLASIFICACION DE LAS LIPIDOS
Nutricionalemen pueden ser clasificados en 3 grandes categorías:
LIPIDOS SIMPLES. Acidos grasos, Acilglicéridos, Ceras.
LIPIDOS COMPLEJOS. Fosfolípidos, Lipoproteínas, Glucolípidos y Esfingolípidos.
LIPIDOS ASOCIADOS. Prostaglandinas, Terpenos, Esteroides.

PESO & SOBREPESO Y LIPIDOS
El tejido adiposo normalmente se encuentra en el hígado, músculos, tejidos sibcutáneos, y frecuentemente en más abundancia cubriendo los órganos abdominales. Normalmente las grasas trepresentan el 10% a 15% del peso corporal total del ser humano.

PELIGROS EN LOS LIPIDOS Y EN LAS PSEUDAS GRASAS
- Muchas afecciones derivan de la sobreindulgencia que tengamos respecto de las grasas en la dieta. La obesidad es una de ellas. Sin embargo existe hoy la tendencia médica a reconocer bastante otros procesos degenerantes atribuídos al exceso en el consumo de grasas, especialmente saturadas. Un alto consumo de grasas animales y un bajo uso de fibras vegetales (lípidos beneficiosos) son causas de la generación del colesterol y en el caso de las mujeres incide en aumentar los niveles de estrógenos, lo cual a su vez puede incidir en afecciones a las mamas. Asimismo el alto consumo actual de grasas y otros hábitos perniciosos están presentando una incidencia cada vez mayor en varios tipos de cáncer, como el cáncer del colon, de la próstata y del recto.
- Como los AGIS son bastante sensitivos a la presencia de luz, calor y oxígeno, lo recomendable es protejerlos con una adecuada refrigeración y mediante el uso de envases opacos y/o un adecuado aporte de vitamina E y beta-caroteno (antioxidantes naturales). Sin embargo, se ha extendido la mala práctica industrial de añadirles peligrosos aditivos antioxidantes, como BHA y BHT, de alta sospecha como degenerantes cancerígenos o mutagénicos..
- Las grasas originalmente insaturadas y saturadas artificialemente no son mejores para el organismo que las grasas animales saturadas. Un importante sector médico está mostrado una fuerte correlación entre el cáncer de mamas y de próstata y el consumo de ácidos trans-grasos provenientes de la hidrogenación de algunos aceites vegetales utilizados desde algunos años en la producción de las grasas vegetales sólidas como la margarina.
- La dificultad de los AGS para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas para facilitar que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arterioesclerósis).
- Si los ácidos grasos se calientan a elevadas temperaturas se descomponen formando aldehído acrílico (acroleína) que emana un caracterísitico olor acre e irritante; si se dejan a la luz y al aire, se alteran lentamente y adquieren un sabor y olor rancio característico. También los procesos de descomposición afectan a otros aceites menos dañinos. Como los AG o aceites polyinsaturados son menos estables que los monoinsaturados, tienden entrar en un proceso de peroxidación, con lo cual da lugar a la formación de epoxides que pueden ser también causa de cáncer.

ACIDOS TRANS-GRASOS O TFA
Los ácidos trans-grasos o TFA (Trans Fatty Acids) son poderosas alteraciones moleculares introducidas a los acidos grasos normales destinadas a otorgar mayor estabilidad, especialmente a los aceites vegetales o grasas polyinsatuaradas. El uso más conocido es el e la hidrogenación de algunos aceites vegetales en la producción de las grasas vegetales sólidas como la margarina. Mediante este procedimiento, se añaden químicamente el mayor número posible de átomos de hidrógenos a las posibilidades de atachamiento de las moléculas de carbono de las grasas originales. El producto logrado es definitivamente una nueva configuración molecular de creación plástica, de un modelo o forma espacial diferente, que ya no es el aceite vegetal conocido, y, al cual se le ha denominado como ácido trans-graso. Un importante sector médico denominado "nutricional" está alertando en todo el mundo de los peligros del uso de TFA en la dieta:
- Se ha establecido una fuerte correlación entre el cáncer de mamas y el de prostata y el consumo de ácidos trans-grasos (margarina).
- Reducen la acción de los HDL e incrementan los LDL.
- Incrementan la arterogenia.
- Inducen adversas alteraciones del importante sistema enzimático que metaboliza los químicos cancerígenos y los efectos de fármacos.
- Alteran funciones reproductivas y de lactancia.
- Disminuye la eficiencia de las células B e incrementan la proliferación de las células T.
- Causan alteraciones de numerosas funciones críticas en la homeostais.
- Inhiben la conversión de los ácidos linoléicos en otros EFAs.
CASO (Ph.D. Richard A. Passwater & Ph.D. Mary G. Enig): Es tanta la evidencia que se ha ido acumulando en torno a los efectos perjudiciales que presentan los TFA, que los conocidos establecimientos internacionales Mc Donald's, precursores en la culinaria americana de los aceites parcialmente hidrogenados, ha debido modificar su actitud y tipo de producción en la actualidad. Desde 1990, fecha que los Mc.D's comenzaron a utilizar los aceites TFA en la producción de sus comidas, han pasado por 2 etapas, que consignamos a contiuación: Ira. Etapa: El uso de aceites parcialmente hidrogenados crece en esta empresa desde 1990, del 5 al 45% y logran con esta medida reducir el uso de los aceites saturados de origen animal desde un 49 a un 24%. IIda. Etapa: Desde hace algunos años, han comenzado a retrotraer su historia productiva, reduciendo el uso de TFA a la mitad, esto es de un 45,0 a un 22,5%, y al mismo tiempo han incrementado nuevamente la utilización de aceites saturados, lo cual implica asimismo un incremento importante en total de grasas utilizadas desde un 17,6 a un 27,9%.

NECESIDADES DIARIAS DE LIPIDOS
La medicina Nutrional y la Naturoatía recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20% - 30% de las necesidades energéticas diarias. Es ideal minimizar el uso de la proporción de grasas saturadas y al menos los 2/3 provengan de grasas monoinsaturadas (aceite de oliva) y polyinsaturadas vegetales (otras semillas). El ser humano o consumidor debería ocuparse siemprede verificar (consumidor consciente o responsable) que los EFAs (ácidos linoléicos, linolénicos y araquidónico) estén presentes en su dieta, que si no están presentes en pequeñas cantidades se producen trastornos de la salud y deficiencias hormonales. Asimismo es importante mantener ciertas relaciones funcionales entre algunos de ellos como la relación de los AG linolénico y linoléicos, cuya relación ideal parece ser alrededor de 2:1. Clima, temperatura corporal son importantes factores en determianr nuestros requerimientos. Debemos testear esos factores continuamente. Si fácilmente cogemos frío, podemos estar necesitando más ácidos grasos en nuestra dieta. Asimismo, factores que cambian nuestras necesidades serán el sexo, la edad, las estaciones y el entormo en que vivimos.
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NOTAS:
- RDA=Recommended Dietary Allowance.
- FDA=Food & Drug Administration USA.
- RDA de la FDA están referidas para adultos de entre 25 a 50 años.
- (M)=Mujer; (H)=Hombre.
- NOAEL=No Observed Adverse Effect Level.
- LOAEL=Lowest Observed Adverse Effect Level.
- UI=Unidades Internacionales.
- AA=Aminoácidos.
- Código colores moléculas: Negro=Carbono; Rojo=Oxígeno; Blanco=Hidrógeno; Azul=Nitrógeno.
- AG=Acidos Grasos.
- AGIS=Acidos Grasos Insaturados.
- AGS=Acidos Grasos Saturados.
- EFA=Acidos Grasos Esenciales (Essential Fatty Acids).
- TFA=Acidos Trans-Grasos (Trans-Fatty-Acids)

Bibliografía:
Elson M. Haas, M.D., Staying Healhhy Nutrition:  The Complete Guide to Diet and Nutrition Medicine.
Michael Janson, M.D., Nutritional Medicine.
Tablas N.O.A.E.L.
UNED, Guía Nutricional: Principios Básicos Sobre Nutrición  y Salud.
Kenneth Cooper, The Antioxidant Revolution.
Richard A. Passwater, Ph. D., The New Supernutrition, 1991.
Mary G. Enig, Ph.D., Trans Fatty Acids in the Food Supply, 1993.
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