Dégustation

Pour être bon dégustateur, même si l'on ne possède pas tout le vocabulaire relatif à la dégustation des vins, il convient de se fier à ses impressions, et surtout de prendre des notes.

Il ne faut pas avoir peur de dire qu'un vin sent la « cabane incendiée », ou le « feu de forêt », ou la « litière à chat », ou l' « asphalte mouillée », ou la « terre du jardin », ou l' « huile à transmission », ou les « chaussettes sales ».

On pourrait certes employer des termes plus scientifiques, comme « empyreumatique », pour signifier que ça sent le caoutchouc. Mais la parole n'est pas une science, et nos impressions se rattachent bien plus aux images qu'aux termes.

À propos, « empyreumatique » vient de empyreume, qui veut dire : « Odeur ou saveur désagréable se dégageant de certaines substances végétales ou animales soumises à la distillation ou à l'action du feu. » Ce même terme vient du grec empureuma, de pûr, « feu ». Songez au pyro de pyromane.

En ce qui me concerne je préfère parler des vins d'après mes impressions, en fonction des images qui me viennent à l'esprit, plutôt que d'employer des termes plus scientifiques, mais qui ne sont pas à la portée de tout le monde.

Étapes

La dégustation d'un vin se fait d'habitude en trois étapes, que j'aime appeler l'œil, le nez et la bouche. Avant de commencer, assurez-vous d'être dans une pièce où il n'y a pas d'odeurs. Votre verre devrait être transparent, propre, et rempli au tiers pour ne pas dire au quart. Cela suffit.

L'œil

L'aspect visuel d'un vin en dit long. La robe est-elle brillante ou terne ? Lorsque vous inclinez le verre (sur fond blanc), voyez-vous à travers le liquide ? De quelle couleur sont les reflets ? Si la robe vous semble terne, il se peut que le vin soit déjà passé date, ou de qualité moindre. Si le vin semble opaque, au point que vous pourriez écrire avec à l'aide d'une plume, on peut s'attendre à un nectar très concentré. Si les reflets tirent sur le violet, le vin est sans doute très jeune. À l'opposé, si les reflets sont orangés, il peut être mature, ou dans une phase d'oxydation, peut-être prématurée.

Le nez

• Premier nez – On porte le verre au nez et on sent. Qu'est-ce que ça sent ? Quels fruits reconnaît-on ? Des cerises, des fraises, des framboises, des mûres ? Cherchez : il y en a presque toujours. Est-ce qu'on perçoit aussi des odeurs qui rappellent le bois, le chêne, la vanille ? Y a-t-il des notes d'herbes et d'épices ? Avez-vous l'impression que ça vous rappelle la ferme, le foin, l'étable ? Y a-t-il dans le nectar quelque chose qui se rapproche de la viande, du cuir ou du sang ? Et s'il s'agit d'un vin blanc, reconnaissez-vous des odeurs d'agrumes : citron, lime, pamplemousse ? Avez-vous l'impression plutôt qu'il s'agit de fruits tropicaux, exotiques (banane, ananas) ? Quels seraient ces fruits ? Sentez-vous aussi des odeurs qui rappellent le détergent, le chlore employé pour purifier l'eau des piscines, ou l'urine ? Avez-vous cette impression étrange que le vin a été élaboré à partir de pétrole ou d'huile à moteur ?

• Second nez – on fait tourner le vin dans le verre, pour destorber les odeurs qui dorment. Ici encore, toute impression est valable. Demandez-vous : qu'est-ce que vous percevez maintenant que vous ne perceviez pas avant ?

• Troisième nez (optionnel) – L'un de mes anciens collègues disait que le premier nez révèle le cépage dominant, le second le terroir, le troisième l'âge du vin. Sans doute est-ce possible, puisque ce collègue y parvenait. Lors du troisième nez, il faut porter attention aux odeurs plutôt végétales et organiques, telles que les feuilles mortes, la terre humide et les champignons. Il est à noter que ces perceptions peuvent sembler évidentes au premier nez, raison pour laquelle le troisième nez est optionnel.

• Le Quart Nez (optionnel) – L'appellation “ quart nez ” est une invention de moi. Cela doit être fait à la toute fin de la dégustation, lorsque le verre est vide et qu'il ne reste au fond qu'une larme de vin. L'objectif est de déceler ce qui se cache derrière les odeurs dominantes, ce qui donne en même temps une idée de la complexité du vin.

Certains pourraient penser que ces perceptions résultent de l'oxydation de ladite goutte finale. Peut-être, mais cette détection se fait dans les secondes qui suivent la dernière gorgée, et non des heures après.

La bouche

Vient le moment de goûter. Quelles sont vos impressions ? Le vin est-il sucré, acide, amer ? Est-ce qu'il assèche la bouche quand on l'avale ? Le goût reste-t-il imprégné longtemps dans la bouche après l'avoir avalé ? Décelez-vous de nouvelles saveurs (par rétro-olfaction) ?

Notez que l'acidité d'un vin n'est pas un défaut en soi. L'excès d'acidité l'est, cependant. L'acidité participe aux impressions gustatives, surtout dans le cas des vins blancs. En l'absence d'acidité, on dit d'un vin qu'il est mou. Autrement, il se révèle rafraîchissant sans pour autant être agressif. Le cas échéant, on dit du vin qu'il a une bonne acidité.

Quant à la sensation d'assèchement, elle est due à la présence de tanins qui, souvent, sont encore verts, c'est-à-dire qu'ils ne sont pas mûrs. Les tanins sont présents dans tous les vins rouges et rosés, et parfois dans les vins blancs, à condition qu'iceux aient vieilli en barrique de chêne, car le bois, comme beaucoup d'autres matières végétales, contient des tanins. Dans la plupart des vins de consommation courante, les tanins sont déjà mûrs, fondus.

Prenez des notes

On n'insistera jamais assez sur l'importance de prendre des notes. Cela ne nécessite que deux ou trois minutes, et permet non seulement de retenir ce qu'on a décelé, mais aussi d'en apprendre un peu plus.

Lorsque j'ai commencé à travailler dans le domaine, mes collègues rigolaient bien en me voyant sortir mon petit calepin de ma poche et noter mes impressions. Comme un professionnel ? Pas du tout, du moins pas au début. Mais c'est ainsi que j'ai appris.

Voici donc ma recommandation : notez en vos termes la couleur, les odeurs et le goût du vin que vous avez sous la main. Par la même occasion, notez quelques informations supplémentaires : le nom, l'appellation et le millésime, car à force de déguster des vins d'une même appellation vous apprendrez à identifier ce qu'ils ont en commun.

Si pour commencer vous aimeriez avoir quelques points de repère, il est possible de trouver des fiches vierges un peu partout sur Internet, et de les télécharger. Il existe aussi des carnets de notes conçus pour l'exercice, qui comportent pour chacun des vins des cases à cocher. Ces carnets se révèlent utiles dans l'exercice de mon travail lorsque vient le temps de déguster une série de x vins en l'espace de y minutes.

Il ne faut pas se gêner pour faire part de ses impressions, même si cela fait rire, car le vin nous réserve toujours des surprises, et souvent les premières impressions, celles qui “ sautent au nez ”, sont les bonnes.

Aussi, parler en termes de références mnémoniques personnelles aide à la mémorisation des propriétés d'un vin, quel qu'il soit.