QUESO CASERO

Con 10 litros de leche pura, directa de la vaca se puede lograr aproximadamente unos 800 gr. de queso.
Por cada 10 litros de leche se usa un sobre de 20 gr. de cuajo que se puede conseguir en algunas farmacias, y 30 gr. de sal fina.
La leche a utilizar para fabricar queso, nunca antes de procesarla tuvo que haber hervido ni aumentado su temperatura a mas de 36 grados.

Coloque la leche en una cacerola grande llevando la temperatura a 36 grados luego agregue el cuajo (una cucharadita por cada litro de leche) disuelto en una taza de agua.
Revuelva bien hasta que empiece a sentir resistencia y deje descansar en la misma olla a temperatura ambiente (cálido) por unos 40 minutos luego corte la cuajada en cuadros para que suba el suero y deje otros 20 minutos. Retire el suero, agregue sal y si piensa obtener queso fresco, prénselo y déjelo madurar 1 mes o si quiere queso mas duro, cueza la cuajada en la misma olla a bañomaría revolviendo continuamente en forma de espiral a una temperatura de 44 grados controlada por termómetro, de 15 a 30 minutos hasta que se endurezca, mientras sigue saliendo más suero.
Saque la masa con un colador y exprímala en una manga de algodón previamente hervida, retorciéndola o prensándola posteriormente. Se debe aumentar la presión durante las primeras 24 horas.
Cuando retire el queso de la prensa sumérjalo en una salmuera hecha con 350 gramos de sal por cada litro de agua dejándolo por 48 horas y dándolo vuelta a las 24 horas.
Déjelo secar y madurar sobre una madera durante por lo menos un mes en un cuarto oscuro y fresco, tapado con un lienzo limpio.

Se puede sazonar la masa con hierbas o ajo o ciboulette o pimienta, pero en este caso no dura mucho tiempo y hay que guardarlo en heladera después de madurado.

PALITOS DE QUESO

PARA 4 PERSONAS

Ingredientes:

Queso rallado: 100 gr.
Manteca: 100 gr.
Harina: 100 gr.
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Preparación:

Mezcle bién la manteca con el queso rallado y la harina.
Aplaste con las manos hasta que tenga un espesor de 1 cm.
Corte palitos de 1 cm de ancho por unos 5 cm de largo.
Colóquelos en una fuente sin enmantecar ni enharinar.
Lleve al horno a fuego fuerte por unos minutos, no se deben dorar mucho.

Se pueden guardar durante un mes en recipiente cerrado.

SOUFLE DE QUESO

Ingredientes:

Pasta base del souflé: cantidad necesaria
Queso rallado: 1 taza
Queso tipo Mar del Plata rallado: 1 taza

FONDUE DE QUESO

PARA 6 PERSONAS

Queso gruyere: 400 gr.
Queso emmental o gouda o provolone: 200 gr.
Vino blanco seco: 300 c.c
Maicena: 2 cucharaditas
Kirch (licor de cerezas) o coñac: 1 copita
Ajo: 1 diente
Jugo de limón: 1 cucharadita
Nuez moscada, pimienta y curry: a gusto

Preparación:

Utilice un recipiente de barro (caquelón), de cerámica, o hierro esmaltado (no los de cobre ni los de cobre estañado ya que oscurecen el queso) y que se pueda mantener caliente sobre un calentador sobre la mesa, .
Frote el diente de ajo por el interior del caquelón hasta gastarlo completamente, lleve a fuego moderado. Ponga el vino blanco hasta calentarlo, incorpore el jugo de limón y cuando esté por romper el hervor incorpore de a poco los dos quesos mezclados y rallados revolviendo continuamente con una cuchara de madera dando movimiento en forma de 8. Si se revuelve en forma circular se puede aglutinar todo.
Sazone con pimienta negra, nuez moscada y curry a gusto.
Cuando se haya formado una salsa uniforme se disuelve la maicena en la copita de kirch, se continúa revolviendo unos minutos más y listo.
El pan se hunde en la salsa de queso, y al levantarlo gírelo, para que se adhieran los hilitos de queso. Al hundirlo en el queso hay que revolver algo el fondo para que no se endurezca.
Si se espesa demasiado, agregue un poco de vino blanco calentado.
Si sobre el final sobró el fondo del queso que los suizos llaman croutón, la costumbre es echarle un chorrito de kirch y encenderla fuego para luego repartirla entre los comensales. Si sobró mucho primero se mezcla con un huevo revolviendo y mezclando todo para luego de cocido dentro del caquelón se le echa el kirch y enciende fuego. Luego se parte y reparte.
El pan debe ser estacionado o algo tostado sin que se rompa al introducirle el pinche, si está muy fresco no sirve, se puede secar un poco al horno.
Sirva preferentemente vino blanco seco, natural y no frío. La costumbre es tomar el vino antes de la fondue y no durante, en cambio toman «la coupe du milieu» o sea brindar con una copita de kirch en el medio de la fondue.

Además de pan se puede usar como guarniciones:

Jamón cocido en cubos
Salchichas de viena
Champiñones
Repollitos de bruselas blanqueados
Langostinos pelados y cocidos

La fondue se puede acompañar con fiambres y encurtidos.

SALSA CREMA DE ROQUEFORT

PARA 4 PERSONAS

Ingredientes:

Leche: ¼ lt.
Apio: 2 pencas
Queso roquefort: ¼ kg.
Queso gruyere: ¼ kg.
Crema de leche: 50 c.c.
Nueces picadas: 1 taza

Preparación:

Pique finamente el apio y hiérvalo en la leche hasta tiernizarlo.
Procese o licúe la mezcla y vuelva a ponerla al fuego.
Ralle y agregue los quesos hasta incorporarlos.
Agregue la crema de leche y siga revolviendo.
Retire del fuego y agregue las nueces.

Se sirve caliente y es especial para pescados y pastas

SALSA TRES QUESOS

PARA 4 PERSONAS

Ingredientes:

Leche: 2 tazas
Maicena: 1 cucharada
Crema de leche: 1 cucharada
Queso roquefort o gorgonzola: 100 gr.
Queso camembert: 100 gr.
Queso parmesano: 100 gr.
Champiñones: 200 gr.
Nuez moscada: a gusto
Sal-pimienta: a gusto

Preparación:

Caliente la manteca, mezclándola con la maicena.
Agregue la leche, salpimente y agregue la nuez moscada. Revuelva.
Ralle los quesos roquefort y camembert y agréguelos de a poco revolviendo continuamente.
Agregue los champiñones, revuelva.
Agregue la crema hasta que haya calentado todo, pero no deje que hierva.
Retire, vuelque sobre la pasta.
Rocíe el queso parmesano arriba de todo.

 

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