Christian Deuter
 

Brot

Dinkelmischbrot
Zutaten: Menge:
Wasser: 220 ml
Butter: 1 EL
Zucker: 1 EL
Salz: 1 TL
Weizenmehl Typ 550: 90 g
Dinkelvollkornmehl: 210 g
Ascorbinsäure: 1 MSP
Trockenhefe: 1/2 TL
Programm: normal
Bräunung: mittel


Kümmelbrot
Zutaten: Menge:
Wasser: 210 ml
Öl: 1 EL
Zucker: 1 TL
Salz: 1 TL
Weizenmehl Typ 550: 240 g
Roggenmehl Typ 1150: 50 g
Sauerteig: 25 g
Trockenhefe: 1/2 TL
Kümmel: 1 TL
Ascorbinsäure: 1 MSP
Programm: normal
Bräunung: mittel


Möhrenbrot
Zutaten: Menge:
Wasser: 200 ml
Butter: 1 EL
Zucker: 1 EL
Salz: 1 TL
Weizenmehl Typ 550: 90 g
Weizenvollkornmehl: 210 g
Ascorbinsäure: 1 MSP
Trockenhefe: 1/2 TL
geraspelte Möhren: 40 g
Programm: normal
Bräunung: mittel


Kürbiskernbrot
Zutaten: Menge:
Wasser: 220 ml
Butter: 1 EL
Zucker: 1 EL
Salz: 1 TL
Weizenmehl Typ 550: 90 g
Weizenvollkornmehl: 210 g
Ascorbinsäure: 1 MSP
Trockenhefe: 1/2 TL
Kürbiskerne: 2 EL
Hirseflocken: 2 EL
Programm: normal
Bräunung: mittel


Landbrot
Zutaten: Menge:
Wasser: 210 ml
Öl: 1 EL
Zucker: 1 EL
Salz: 1 TL
Sauerteig: 25 g
Weizenmehl Typ 550: 240 g
Roggenmehl Typ 1150: 50 g
Ascorbinsäure: 1 MSP
Trockenhefe: 1/2 TL
Programm: normal
Bräunung: hell/mittel


Nussbrot
Zutaten: Menge:
Wasser: 210 ml
Butter: 1 EL
Zucker: 1 EL
Salz: 1 TL
Weizenmehl Typ 550: 300 g
Ascorbinsäure: 1 MSP
Trockenhefe: 1/2 TL
gehackte Haselnüsse: 40 g
Programm: normal
Bräunung: hell


Pfefferbrot
Zutaten: Menge:
Wasser: 180 ml
Öl: 1 EL
Zucker: 1 TL
Salz: 1 TL
Weizenmehl Typ 550: 240 g
Roggenmehl Typ 1150: 60 g
Ascorbinsäure: 1 MSP
Trockenhefe: 1/2 TL
zerstoßener Pfeffer: 1 TL
Programm: normal
Bräunung: hell/mittel


Roggenschrotbrot
Zutaten: Menge:
Wasser: 190 ml
Öl: 1 EL
Zucker: 1 EL
Salz: 1 TL
Weizenmehl Typ 550: 260 g
Roggenschrot: 40 g
Ascorbinsäure: 1 MSP
Trockenhefe: 1/2 TL
Programm: normal
Bräunung: mittel


Sauerteigbrot
Zutaten: Menge:
Wasser: 180 ml
Öl: 1 EL
Zucker: 1 EL
Ascorbinsäure: 1 MSP
Salz: 1 TL
Weizenmehl Typ 550: 240 g
Roggenmehl Typ 1150: 60 g
Sauerteig: 25 g
Trockenhefe: 1/2 TL
Programm: normal
Bräunung: mittel


Sonnenblumenbrot
Zutaten: Menge:
Wasser: 210 ml
Butter: 1 EL
Zucker: 1 EL
Salz: 1 TL
Weizenmehl Typ 550: 300 g
Ascorbinsäure: 1 MSP
Trockenhefe: 1/2 TL
Sonnenblumenkerne: 3 EL
Programm: schnell
Bräunung: hell

Tip: Sonnenblumenkerne rösten


Sonntagsbrot
Zutaten: Menge:
Milch: 210 ml
Butter: 1 EL
Zucker: 1 EL
Salz: 1 TL
Weizenmehl Typ 550: 300 g
Ascorbinsäure: 1 MSP
Trockenhefe: 1/2 TL
Programm: schnell
Bräunung: hell


Vitalbrot
Zutaten: Menge:
Wasser: 220 ml
Butter: 1 EL
Zucker: 1 TL
Salz: 1 TL
Weizenmehl Typ 1050: 90 g
Weizenvollkornmehl: 210 g
Ascorbinsäure: 1 MSP
Trockenhefe: 1/2 TL
Hirse: 2 EL
Leinsamen: 1 EL
Programm: normal/französisch
Bräunung: mittel


Weizenmischbrot
Zutaten: Menge:
Wasser: 190 ml
Butter: 1 EL
Zucker: 1 EL
Salz: 1 TL
Weizenmehl Typ 550: 240 g
Roggenmehl Typ 1150: 60 g
Ascorbinsäure: 1 MSP
Trockenhefe: 1/2 TL
Programm: normal
Bräunung: mittel


Weizenschrotbrot
Zutaten: Menge:
Wasser: 210 ml
Butter: 1 EL
Zucker: 1 EL
Salz: 1 TL
Weizenmehl Typ 550: 150 g
Weizenmehl Typ 1050: 150 g
Weizenschrot: 3 EL
Ascorbinsäure: 1 MSP
Trockenhefe: 1/2 TL
Programm: normal
Bräunung: mittel


Zwiebelbrot
Zutaten: Menge:
Wasser: 180 ml
Öl: 1 EL
Zucker: 1/2 TL
Salz: 1 TL
Weizenmehl Typ 550: 240 g
Roggenmehl Typ 1150: 50 g
Sauerteig: 25 g
Ascorbinsäure: 1 MSP
Trockenhefe: 1/2 TL
gehackte Zwiebeln: 2 Stk.
Programm: normal
Bräunung: hell/mittel

Tip: Zwiebeln andünsten


Roggenmischbrot:
Zutaten: Menge:
Wasser: 375 ml
Essig: 1.5 EL
Öl: 1.5 EL
Zucker: 1.5 EL
Salz: 1.5 TL
Weizenmehl 550: 300 g
Roggenmehl 1150: 300 g
Hefe: 20 g
Programm: normal
Bräunung: dunkel

von Gerion

Grundsätzlich gilt: Sauerteig bzw. eine Säuerung wird benötigt, damit Roggen überhaupt backbar wird. Die Hefe wird benötigt, damit man die Löcher ins Brot bekommt. Zwei völlig unterschiedliche Aufgaben. Bitte nicht verwechseln! Selbst hergestellter Sauerteig enthält immer Sauerteig - Bakterien und Hefe Pilze (Beides aus der Luft). R22 wird nur von den Sauer-Bakterien produziert und dann getrocknet. Aus diesem Grunde müssen die Hefe Pilze beim Herstellen des Teiges zugefügt werden.

Mehlmischung
15% Roggenmehl Type 1150
15% Weizenmehl Type 1050
70% Roggenschrot, fein
Direkte Führung Was ist eigentlich die "Direkte Führung?" Backverlust ca. 20% Zuerst alle Zutaten. Ergibt 1 Brot á 1 kg.

Das Quellstück: Was ist eigentlich ein Quellstück?
270 gr. Roggenschrot , fein
15gr. Backsauer R22
15gr. Speisesalz
360gr. Wasser (mind 50°C)
Stehzeit mind. 2-3 Stunden
Teigbereitung
480gr. Quellstück, fertig
70gr. Roggenmehl Type 1150
70gr. Weizenmehl Type 1050
100gr. Restbrot- Weizenmischbrot, zerrieben (das Brot wird saftig)
60gr. Hefe
200gr. Wasser
Gesamtgewicht: 980 gr.

Verarbeitung:

Teigruhe 30- 40 Minuten.
Teigstück zu einer etwas runden Form aufwirken. In Mehl oder feinem Schrot oder Hafenflocken wälzen. Mit dem Schluss nach unten in einen gemehlten Korb legen. An einen trockenen, warmen Ort gehen lasen. Leichte Hautbildung und Gärrisse sind erwünscht. Backzeit: ca. 40 Min. im heißen Ofen, danach noch 20 bis 35 Minuten im kühleren Ofen braun! ausbacken.


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