COCINA NICA
Mis recetas de Mondongo, Ensalada, Indio Viejo y Nacatamales.

SOPA DE MONDONGO
Ingredientes:
6 libras de mondongo con patas 6 limones
¾ tazas de arroz ½ repollo
1 lata de pasta de tomate 3 yucas pequeñas
4 chiltomas 10 quequisques pequeños
4 cebollas 4 chayotes
2 cabezas de ajos 4 elotes
1 cucharada de achiote 1 docena de chilotes
6 naranjas agrias Sal, hierbabuena y bicarbonato
3 platanos verdes Aguacates y queso.

Preparacion:
Lave muy bien el mondongo con bicarbonato, naranjas agrias y limon. Despues de lavarlo, dejelo remojando por 2 horas con las cascaras de naranja agria dentro del agua.

Asegurese de que quede bien lavado ya que de esto depende que la sopa no quede con algun olor fuerte. Enjuaguelo bien y corte la carne del mondongo en trozos pequeños, pongale bastante agua nueva para comenzar a cocerlo con 2 chiltomas, 2 cebollas y una cabeza de ajos cortados en trozos pequeños. Cuezalo por unas 4 horas o hasta que este bien suave. Asegurese de que haya siempre suficiente agua ya que esta se consume al hervir.

Mientras tanto ponga a remojar el arroz,corte las verduras en trozos pequeños y los elotes en rodajas y pongalos en agua para que se mantengan frescos. Muela el arroz con 1 chiltoma, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos y 1 cucharada de achiote. Una vez molido todo esto, agregueselo a la sopa junto con algo de sal y limon cuando el mondongo este suave y dejelo hervir por unos 10 minutos. Baje un poco el fuego y agregue las verduras y la hierbabuena y dejelo hervir hasta que las verduras esten suaves. Cuide que las verduras no se desvaraten. Asegurese que la sopa este bien de sal y limon.

Sirva la sopa en tazas pequeñas y agreguele encima ya sea Salsa Criolla o una ensalada sencilla que puede preparar de la siguiente manera:

ENSALADA
Ingredientes:
½ repollo 1 limon
1 tomate 1 cucharada de vinagre
1 chiltoma ½ taza de agua
1 cebolla Sal, pimienta y chile al gusto

Preparacion:
Mezcle todo estos ingredientes y sirvalo por separado para que cada persona se lo ponga a la sopa si asi lo desea.

Nota: El aguacate y el queso son para comerse con la sopa ya sea por separado o se lo puede poner dentro de la taza donde sirva la sopa.

SOPA DE ALBONDIGAS
Ingredientes:
4 Libras de pollo
3 Naranjas agria
2 Cebollas grandes
1 Moño Hierbabuena
2 Chiltomas grandes
2 Tomates medianos
3 Dientes de Ajo
4 Tazas de Masa de maiz
4 Onzas de Mantequilla
½ cucharadita de Achiote
2 Huevos
Sal y pimienta al gusto
2 ½ Litros Agua

Preparacion:
1. Lavar y cortar el pollo en trozos.
2. Hervir agua con ajo y sal y agregar el pollo, cocerlo hasta que este bien suave. Sacarlo,escurrirlo y desmenuzar la mitad. El agua servira para la sopa.
3. Picar finamente la cebolla , chiltomas,tomates y hierbabuena. Sofreir esto en mantequilla y agregarlo a la sopa.
4. Revolver una buena porcion de masa con una parte del pollo desmenuzado, achiote, huevo, naranja agria, pimienta, hierbabuena y sal.
5. Con la preparacion anterior, formar las albondigas (bolas o pelotas) y agregarlas a la sopa. Agregue tambien achiote, hierbabuena y el resto de la masa disuelta en un poco de caldo o agua.
6. Por ultimo, agregue el pollo en trozos y dejelo hervir por unos 10 minutos.
Cuide que nada se desvarate.

INDIO VIEJO
Ingredientes:
2 ½ Libra de posta de res
3 Tomates medianos
4 Tazas de masa de maiz
2 Chiltomas grandes
2 Cebollas amarillas medianas
6 Dientes de ajo
1 Moñito de hierbabuena
½ Cucharada de achiote
4 Onzas de naranja agria. Si no encuentra use limon.
4 Onzas de mantequilla
Pimienta y sal al gusto
2 Litros de agua

Preparacion: 1. Lave la carne y luego pongala a hervir con el ajo, sal, 1 cebolla y 1 chiltoma por hasta que este bien suave. Escurrala y desmenucela. Guarde el caldo, no lo tire.
2. Pique finamente el resto de cebolla, chiltoma, los tomates y hierbabuena y sofria en mantequilla junto con la carne desmunuzada.
3. Disuelva la masa en el agua en que cocio la carne (caldo); agregue achiote, pimienta, jugo de naranja agria o limon. Ponga esto a cocer a fuego lento, moviendolo para que no se pegue. Agregue agua si es necesario.
4. Cuando considere que la masa esta cocida, agreguele el sofrito y mezclelo. Dejelo reposar por unos 3 minutos. Listo, a comer se ha dicho.

NACATAMALES
Ingredientes:
4 libras de masa para tortillas 1 docena de cebollas medianas
4 libras de posta de cerdo 1 docena de chiltomas
1 libra de tocino 12 tomates rojos grandes
½ botella de leche 8 onzas de pasas +-
½ botella de manteca de cerdo 50 aceitunas
1 libra de arroz 2 docenas de hojas grandes de platano
2 libras de papas mecate (cañamo) para amarrar
2 cabezas de ajos 1 cucharada de achiote
Sal, pimienta, vinagre y chile al gusto 8 onzas de alcaparras +-

Tome en cuenta que de todo esto saldran mas o menos 25 Nacatamales.

Corte la posta en trozos de mas o menos 2”x 1” . Corte el tocino en trozos de ½”.

Describire 5 pasos para la preparacion de los nacatamales: Masa, Salsa, Relleno, preparacion y cocimiento.

MASA:

Diluya bien la masa con bastante agua y pongala al fuego moviendola constantemente. Cocinela hasta que tenga consistencia de atol.

Ponga a freir 3 cebollas cortadas en rodajas, 3 chiltomas rodajeadas y 1 cabeza de ajos en la manteca de cerdo. Cuando todo este este bien frito, saquelo de la manteca y tirelo. Agregue la manteca bien caliente a la masa. Agregue tambien la leche y revuelva bien. Condimente la masa con sal, pimienta, vinagre y algo de chile si asi lo desea. Recuerde que la masa se endurece al enfriarse asi es que agreguele agua si es necesario.

SALSA:

Muela y mezcle bien, 3 tomates, 3 cebollas, 3 chiltomas, 6 dientes de ajos, 1 cucharadita de pimienta y 1 de achiote. Agreguele esto a los pedazos de cerdo y de tocino que ya antes corto en trozos y lavo debidamente. Revuelva todo y dejelo marinar. Puede agregar a esto algo de pasta de tomate para que le de mejor gusto.

RELLENO:

Lave bien el arroz y pongalo a remojar con unas 2 horas de anticipacion. Escurralo y agreguele una cebolla, 1 tomate y 1 chiltoma bien picados. Pongale sal al gusto.

Al mis mo tiempo que ponga a remojar el arroz, ponga a remojar las pasas en un recipiente aparte. Calcule unas 6 pasas por nacatamal.

Pele las papas y cortelas en rodajas de ½ cm. o ¼ de pulgada ( ¼” ), despues cortelas por la mitad. Calcule unas cuatro mitades por nacatamal. Despues de cortadas ponga las papas en agua fresca para que no se pongan negras.

Parta el resto de cebollas, tomates y chiltomas en rodajas y partalas por la mitad. Corte la hierbabuena en ramitas pequeñas y ponga las aceitunas en una taza. Tenga todo esto listo para la preparacion de los nacatamales.

MODO DE PREPARARLOS:

Corte las hojas de platano en cuadros de 2 tamaños deferentes: unos de mas o menos ½ vara (18”) por lado y los otros como de 9” por lado. Prepare el doble de los grandes.
NOTA: Si no tiene acceso a mucha hoja de platano, puede usar papel de aluminio en vez de 1 de las hojas grandes.

Arregle sobre la mesa los 2 cuadros grandes puestos en cruz y ponga el cuadro pequeño encima de estos. Luego, ponga una (1) taza (250ML.) de masa sobre la hoja y extiendala de forma que le permita acomodar encima unos 2 o 3 pedazos de cerdo y 2 de tocino. Ponga en el centro de la masa una cucharada de arroz y rodeelo con 4 mitades de papa. Encima del arroz, coloque unas 6 pasas, 1 aceituna, unas 6 alcaparras, media rodaja de tomate, media de cebolla, media de chiltoma y una ramita de hierbabuena. Puede agregar un trozo de chile o panerle chile en salsa si lo prefiere. Por ultimo bañe todo con una cucharada de la salsa con que prepara el cerdo y el tocino. Luego, doble 2 puntas opuestas de las hojas y enrrollelas apretando el nacatamal por los lados y cuidando que no se salga la masa. Doble las otras 2 puntas en sentido contrario a las enrrolladas y amarre el nacatamal muy bien (en cruz) para que no se le meta el agua.

COCIMIENTO:

En un recipiente grande haga una “cama” de hojas de platano y arregle los nacatamales sobre ella. Rellene el recipiente con agua caliente y ponga a hervir los nacatamales por unas 4 horas. Algunas personas hacen esto un dia antes de comerlos para que tomen mejor gusto y esten mas solidos pero tambien se pueden hacer el mismo dia.

En vez de aceitunas corrientes puede usar aceitunas rellenas, puede ademas ponerles encurtidos y ciruelas si le gustan.

Erasmo J. Gutierrez

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