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La ciudad de los antojitos



    El concepto de "antojito" es típicamente mexicano y no encontramos equivalencia exacta en otros países de habla hispana ni en otras lenguas. Podríamos decir que los antojitos son aquellos alimentos "que se nos antojan", que son irresistibles, que nos los colocan en las calles, los mercados y las fiestas populares, que casi siempre están elaborados a base de maíz y que suelen aderezarse con una salsa de chile. Otra de las características importantes de los antojitos es que se comen con la mano, prescindiendo de platos y cubiertos.
    Los antojitos son bocados y manjares tan importantes, ricos y representativos como cualquier otra manifestación de la cultura mexicana. Su preparación -siempre vinculada a productos básicos como el maíz, el frijol y el chile- requiere de conocimiento y habilidad.
    La historia de un pueblo sedentario está estrechamente vinculada al cultivo de un producto agrícola. En el caso de México ese producto es el maíz, el cual ha sido alimento fundamental para sus habitantes desde la época prehispánica. El Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, deja constancia de la creación del hombre con base en el maíz, en contraste con el barro de la tradición cristiana.
    El maíz sigue siendo el ingrediente fundamental en la dieta actual de l@s mexican@s. Entre los lazos que unen a l@s mexican@s sobresale el hábito de consumir maíz, único alimento que sin discriminación consumen prácticamente tod@s, sin distinción económica, social, cultural, intelectual o regional.
    Uno de los productos elaborados a base de maíz y presente en muchas de las diferentes variantes de antojitos son las tortillas. Por eso me parece interesante, antes de entrar en el tema, aclarar qué son las famosas tortillas y cómo se elaboran.
    En primer lugar es necesario distinguir entre las tortillas elaboradas a base de masa de maíz y aquellas otras en las que se utiliza como base la harina de trigo.
    En el caso de las primeras, las elaboradas a base de masa de maíz, hay que tener en cuenta que para lograr esa masa es necesario remojar los granos de maíz en agua hirviendo con cal de piedra viva o en polvo hidratada (100 partes de maíz por una de cal). La cal, al unirse al agua, produce una reacción química que genera calor y ablanda la delgada piel que cubre al grano. Esto propicia que se aglutinen las partículas de la gramínea y que la consistencia y textura de las tortillas sea la adecuada. A la masa resultante se le denomina nixtamal y para elaborar las tortillas tomamos una bolita de masa y, bien con las manos o sobre una superficie plana con ayuda de un rodillo, vamos extendiendo la masa hasta lograr una forma circular y aplanada del grueso deseado. A continuación se cuecen en el comal caliente.
    Sin embargo, para elaborar tortillas de forma más rápida, aunque renunciando al incomparable sabor de las elaboradas a base de masa de maíz, podemos emplear la harina de trigo. La receta viene a continuación.



Tortillas de harina de trigo

Ingredientes
500 gramos de harina de trigo
1/3 de cucharada de sal
1 cucharadita de polvo para hornear
150 gramos de manteca de cerdo o de manteca vegetal
1 taza de agua caliente

Modo de preparación
Se mezcla la harina con la sal y el polvo para hornear. Se hace una fuente con la harina y en el centro se coloca la manteca, se mezcla y añade agua poco a poco hasta lograr una consistencia con la que se pueda formar una bola blanda. Se hacen bolitas, llamadas testales, del tamaño deseado y se van extendiendo con el rodillo para amasar sobre una mesa enharinada, dándoles forma circular y aplanada del grueso deseado. A continuación se cuecen en el comal caliente.


    Una vez que sabemos el origen y la forma de elaboración de las famosas tortillas mexicanas podemos acceder al apasionante mundo de los antojitos. Si deseas conocer algunos de los antojitos existentes en la gastronomía mexicana y cómo se preparan, basta con que selecciones alguna de las palabras que aparecen en la parte izquierda de la pantalla. Provecho.