INICIO
INTRODUCCIÓN
Tacos
Tamales
Quesadillas
Más antojitos
Salsas
Los tamales
El origen prehispánico de los tamales está documentado, sobre todo por Sahagún, quien ofrece un verdadero recetario al respecto. Muchos de los tamales que consigna tenían un carácter ritual y abundan los que se vinculaban a ritos funerarios.
Por tamal (que viene del náhuatl, tamalli) entendemos un alimento con base en la masa de maíz, relleno de diversos ingredientes, envuelto a manera de paquete en hojas vegetales, para posteriormente ser cocido.
Los tamales envueltos en hoja de mazorca de maíz más generalizados son los verdes (con salsa de tomate y carne de puerco), de mole poblano con carne de guajolote, los de rajas de chile poblano y los de jalapeños con queso. Entre los envueltos en hoja de plátano destacan los oaxaqueños de mole negro y los costeños con salsa de jitomate.
-
Tamales de rajas
Ingredientes (para 50 tamales)
1 1/2 de masa fina para tortillas
250 gramos de manteca de cerdo muy bien batida
1 cucharadita de polvo para hornear
1/2 cucharadita de anís molido
Un puñado de cáscaras de tomate verde, puestas a hervir en 1 1/2 tazas de agua
Sal al gusto
Las hojas de maíz necesarias, remojadas y bien escurridas
Para el relleno
3 cucharadas de manteca de cerdo
1 cebolla grande picada
16 chiles jalapeños, despepitados y cortados en tiritas
1/2 kilo de jitomate, despepitado y picado
500 gramos de queso panela
15 hojas de epazote picado
Sal al gusto
Modo de preparación
Se bate la masa con la manteca, se le añaden el polvo para hornear, el anís hervido y colado, el agua donde se cocieron las cáscaras de tomate y sal al gusto. Se sigue batiendo hasta que al poner un pedacito de pasta en un vaso de agua fría, flote. Se toma una hoja de maíz, se extiende sobre la misma un poco de masa, se añade la salsa, una tirita de queso, se envuelve, se dobla y los tamales se ponen a cocer paraditos en una tamalera o en una vaporera sobre un colchón de hojas de maíz, de 45 minutos a una hora, o hasta que al abrirlos se desprendan fácilmente de la hoja.
Para el relleno se hace un sofrito en la manteca de la cebolla, el chile, el jitomate y el epazote, sazonándose al gusto.
-
Tamales rancheros
Ingredientes (para 25 tamales)
2 kilos de masa de maíz
2 1/2 litros del caldo donde se coció el pollo
1 kilo de manteca de cerdo
2 hojas grandes de acuyo picadas finamente
Las hojas de plátano necesarias, asadas y cortadas en rectángulos
Sal al gusto
Para el relleno
4 pechugas de pollo enteras, cocidas y desmenuzadas
8 chiles anchos, despepitados
4 chiles secos (chile morita) despepitados
3 chiles chipotles despepitados
1 jitomate grande asado, pelado, molido y colado
4 cucharadas de manteca de cerdo
10 hojas grandes de acuyo cortadas en trozos
Sal al gusto
Modo de preparación
La masa se disuelve con el caldo en una cazuela grande. Después de colarla se pone al fuego y cuando suelte el hervor se añade la manteca, las hojas de acuyo picaditas y sal al gusto. Se deja a fuego medio sin dejar de menear hasta que la masa esté cocida. Esto se sabe cuando, al poner un poquito de masa en un trozo de hoja de plátano, se desprende fácilmente.
Después se untan los rectángulos de hoja de plátano con una cucharada grande de masa, poniendo en el centro el relleno, luego una tira de acuyo y se envuelven en forma de pequeños paquetes amarrados con unas tiras de las mismas hojas. En una tamalera o vaporera se coloca una cama de hojas de plátano, encima de ella, acostados, los tamales cubiertos por otra capa de hojas de plátano. Se tapa la tamalera y se pone al fuego hasta que los tamales se desprendan fácilmente de la hoja.
El relleno se prepara poniendo los chiles cubiertos de agua al fuego, se deja que den un hervor, se licuan con el mismo agua y se cuelan. Se calienta la manteca, se añade el jitomate, se sofríe hasta que espese, se agregan los chiles molidos y se añade el pollo desmenuzado.