19/09/03

 

GASTRONOMÍA CON LOS VINOS DE EL PUERTO

Por Ubaldo Cuadrado Martínez

En el muelle de esta sección atracan diferentes tipos de publicaciones, enviadas por entidades de diferentes puntos de la Bahía de Cádiz. Como si de una autoridad portuaria se tratara, ofrecemos la relación de buques que han llegado a sus dársenas: Cocinando con los vinos de El Puerto, la edición treceava de la revista universitaria "Ubi Sunt?", la invitación para asistir en Radio La Isla a un programa que se basa en el aniversario de la apertura de las Cortes Generales del Reino en San Fernando y el plan de trabajo de Tapeca (Talleres pedagógicos de La Caleta) para el presente curso. Un muestrario de actividades culturales y didácticas de lo más variado.

Todas son relevantes. Detrás de cada una de ellas hay un esfuerzo de profesionales porque el trinomio educación, cultura y medios de comunicación ofrecen una oferta diferente. La revista "Ubi Sunt?" fiel a su tradición editora presenta un elenco de artículos con un abanico amplio de épocas históricas y con métodos diferentes. Desde la guerra de Irak, a las revoluciones populares tras el Telón de Acero, pasando por la Santa Cueva o el plantón de Carlos IV a la iglesia gaditana. La portada recrea la emblemática Puerta de Ishtar junto y la no menos emblemática "leona herida" del palacio de Arsubanipal.

La tertulia radiofónica como un elemento más de la conmemoración de las Cortes de Cádiz en la Isla de León, tiene en cuenta el amplio programa que la ciudad dedicará para celebrarlo, nada más que puede ser calificada, de interesante. En cuanto a Tapeca, nos ofrece en su folleto una amplia visión de las posibilidades que ofrece este Taller sobre el Gades romano al mundo escolar y a los visitantes foráneos.

El libro "Cocinando con los vinos de El Puerto" es una publicación que logra aunar diferentes intereses como son: la importancia de la gastronomía portuense a base de sus caldos, el ofrecer un amplio recetario de los platos locales y el ser accesible a las aulas a través del programa "Paisaje del Vino" de la oferta educativa municipal.

Otra vez la tradición y la historia se imponen en forma de texto y llega a la escuela. El vino forma parte de la identidad portuense y como tal forma parte de la cocina de la localidad y merecedor de su introducción de forma transversal en el currículum escolar. Los latinos llamaban a la vid "vitis" o "vida" porque, "el vino restaura los espíritus, conforta, repara y fortifica el calor natural considerado como el principal instrumento de la vida. La cultura del vino cuenta con más de dos mil años de antigüedad y ha ido forjando y enriqueciendo el panorama gastronómico de la ciudad. El trabajo recoge 124 recetas inéditas, con los apreciados caldos de la ciudad.

De todas las fórmulas propuestas para llevar a los fogones, quisiera destacar una, aunque pueda pecar de cierto grado de subjetividad, ensalada de mollejas de cordero a la albahaca. Esta receta llamó mi atención porque lleva una serie de verduras a las que soy muy aficionado, como: endibia, remolacha cocida, lombarda, cebolletas berros, piñones tostados, rama de albahaca y por supuesto mollejas de cordero. A los ingredientes se le añade una vinagreta compuesta por: aceite, pimienta, sal, azúcar y lo que da nombre al aderezo vinagre "Cepa Vieja". aceite,

A raíz del curso "Los paisajes del vino", organizado por la concejalía de educación de El Puerto, nace el proyecto de publicar un volumen que recogiera todas las experiencias acumuladas en forma de recetas, investigaciones, cursos y debates sobre el particular. La publicación ha corrido a cargo de la propia delegación de educación y sus autores son Vicente Fernández y José A. Rivera.

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