Smatra se da u svijetu ima oko 800 milijuna stabala na
površini od 9.6 milijuna hektara. U Hrvatskoj danas imamo oko 4 milijuna
stabala maslina. Od postojećeg broja, oko 25% stabala, nalazi se na napuštenim
maslinarskim površinama (makija), oko 45% na lošim, erodiranim ili teško
pristupačnim terenima, a svega su 30% u povoljnom biološkom proizvodnom stanju.
Tablica br. 1 Broj stabala
maslina na Dugom otoku po naseljima
|
Mjesto |
broj stabala |
broj rodnih stabala |
||
|
Sali |
50000 |
|
42000 |
|
|
Žman |
20000 |
|
17000 |
|
|
Luka |
14500 |
|
11000 |
|
|
Savar |
4300 |
|
4000 |
|
|
Bribinj |
2850 |
|
2750 |
|
|
Dragove |
1800 |
|
1730 |
|
|
Božava |
1900 |
|
1850 |
|
|
Soline |
2300 |
|
2200 |
|
|
Veli Rat |
1900 |
|
1850 |
|
|
UKUPNO |
99550 |
|
84380 |
|
Općenito
o maslinarstvu na Dugom Otoku može se reći da je ono po starosti stabala
prestaro. Obnova tj. pomlađivanje bila je rijetka pa se starost današnjih
stabala procjenjuje na preko 200 godina što je sa biološke i gospodarske točke
gledišta sasvim nepovoljno za intenzivan uzgoj. Uz visoku starost stabala treba
istaknuti bolesti i štetnike drva i lišća. Najznačajniji je granotoč
(Zeuzera pirina) koji
najčešće i najlakše napada starija stabla. Gljivična bolest paunovo oko se
javlja na pojedinim lokalitetima. Najugroženija su ona područja bez dovoljno
svijetla i mnogo vlage. Da bi se intenzivirao uzgoj potrebno je uvesti nove
tehnologije, meliorirati pogodne terene i napustiti nepogodne.
Maslinarstvo je
danas gospodarski vrlo perspektivna grana u našoj poljoprivrednoj proizvodnji.
Tablica br. 2 Postotna
zastupljenost pojedinih sorata na Dugom otoku
|
Oblica |
Drobnica |
Karbunčela |
ostale sorte |
|
56% |
37% |
5% |
1% |
Biološke
karakteristike
Oblica je jedna od najstarijih i najzastupljenijih
sorata na otoku. Ime joj potječe od oblika ploda. Ubraja se u skupinu
mješovitih svojstava jer se plod koristi
i za preradu ulja i konzerviranje. Plod
je pogodan za preradu u zelenom, poluzrelom i zrelom stanju. Količina ulja u
plodu varira od 17 do 23%.
Prema S. Buliću, Građa za
dalmatinsku elajografiju;
“Porijeklo: bez
dvojbe, od najdavnijih vremena udomljena i posebna naša vrst.
Poljodjelske
bilješke: stablo veliko, krošnje guste i u široko
razvedenih krila, pa hoće većeg prostora i češćega prorijedjivanja krošnje,
koja se prilagodjuje nizkom i kotlastom obliku gojidbe; u gladnim, tankim,
krševitim zemljam prilagodjuje se bolje od ijedne druge vrsti i po najbolje
podnosi izložene položaje; radja dobro ali neredovito; plod krupniji, težak 3 –
8 gr. malne okrugao, vrlo mesnat; zrije nairanije već u Oktobru – Novembru i
uzdrži se slabo na stablu, do konca decembra, lahko otpada i lahko se rukama
ćeše. Mnogo je oštećuje maslinova mušica.
Industrijalna
vrijednost ploda: ulja izbacuje srednje i dobre vrsti;
za jelo, priredjen u zelenu stanju, nešto je manje vrijednosti od “murgulje” i “dužice” jer je manje krupan; dočim je za sušenje i solenje bolji od
ostalih vrsti; u jednom kilogramu imade 125-250 plodova (tj 4-8 gr) sa 3/10
koščica a 7/10 mesa. ”
D.
Škarica navodi podatke: “Randman mesa je 83.94%, visina ploda je 24.7 mm, širina 19.54
mm, a težina koštice je 0.8 g. ”
(sinonimi
: Drobnjača, Sitnica)
Biološke karakteristike
Drobnica (sitnica, modrulja) čini velika i
dugovječna stabla s rijetkom krošnjom.
Često se nalazi u maslenicima jer je dobar oprašivač oblice. Otpornija je na maslinovu muhu a osjetljiva na paunovo oko. Rodi redovito i
dobro.
Sorta
Drobnica prema Buliću: “Opseg i mjesta
gojidbe: ne samo u gori nabrojenim, već i po ostalim mjestima zadarskog
kotara, a nadasve po otocima sadjena je mnogo i vrlo je obljubljena, radi ćega
se je udomila i u susjedni, benkovački kotar.
Običajni nazivi: u zadarskom kotaru nazivlju je “drobnjica”,
“drobnjača i sitnica” a u Ižu velikom takogjer “jadrnjača”, ili “uljarica”;
u benkovačkom kotaru zovu je samo “sitnica”.
Porijeklo: ?.
Poljodjelske
bilješke: u tankim krčevitim i suhim zemljam
zadarskih otoka i položajima izloženim sjevernjaku podnosi se, kao malo koja
vrst masline; stablo veliko, krošnja sklopljena, visoka, riedka i prozračna s
ćega stablo neiziskuje velika razmaka a krošnja česta i jaka prorjedjivanja;
ali je zato, visinom krošnje, otešćano branje rukama; radja dobro i redovito;
zrije kasno i nejednako a plod se drži na stablu čvrsto i do kasna, sve dok ga
smrzavice i vjetrovi, već prezrela ne obore, na što se navodno i čeka; plod je
malen ili srednji 2-3 gr. težak, jajolik i vrlo uljevit.
Industrijalna
vrijednost ploda: ulja izbacuje mnogo i dobre vrsti a
vrijedi prezreo i za sušenje i solenje.
Nijesam siguran da li je vrst “drobnica” iz korčulanskog i kotorskog kotara, jednaka ovoj iz
zadarskog kotara. ”
Po
podatcima iz knjige Maslina i maslinovo ulje visoke kakvoće u Hrvatskoj (D.
Škarica) randman mesa je 77.53%, visina ploda je 18.25
mm, širina 16.11mm, a težina koštice je 0.49 g.
1.2.3. Karbunćela
(sinonimi: krbunčela,
grambućela, crnica)
Biološke karakteristike
Karbunćela razvija velika stabla s naglašenim
rastom u širinu. Odgovaraju joj zaklonjeniji položaji
i bolja ishrana. Zrioba započinje vrlo rano, svi
plodovi dozrijevaju istodobno što je pogodno za strojnu berbu. Plodovi ostaju
na stablu vrlo dugo. Ističe se redovitim i visokim prinosom a kvaliteta ulja je
vrlo dobra.
Sorta Karbunćela prema Buliću:
“Opseg i mjesta gojidbe:
po zadarskom primorju i po otocima sade je dosta.
Običajni nazivi: “grambućela” ili “karbunčela”
a na Ižu malom takogjer i “žutica”.
Porijeklo: nije isključeno, da su je u zadarski kotar importirali iz južnih
pokrajina Italije, uz jadransku obalu, gdje imadu vrst zvanu baš “carbonella”.
Poljodjelske
bilješke: stablo uzraste veliko, a krošnju ne diže
u visoko već razvede u širinu, pa u sadidbi zahtjeva veći prostor, kao i “oblica”; prilagodjuje se nizku i
kotlastu obliku; uspijeva u najboljim zemljam i hoće zaklonjene položaje; na
rodu nije redovita, ali kada rodi, iznese mnogo više od ijedne druge vrsti iz
zadarskog kotara; plod je mesnat i dobro uljeviti, u zreloći sasvim crn,
srednje je velićine, težak 2-3 gr.; dozrijeva rano, već u rujnu i drži se na
stablu tvrdo i vrlo do kasna.
Industrijalna
vrijednost ploda: upotrebljuje se jedino za vadjenje
ulja, koje je mršavo, ukusno i boje sasvim blijedo-žutkaste”.
2.2. Ekološki uvjeti
2.2.1. Edafske
prilike
Maslina najbolje uspijeva na dosta dubokim ilovastim i
pjeskovito-ilovastim tlima, dobro dreniranim, s dovoljno humusa i hranjiva, te
s dostatnim udijelom kalcija (15-25%). Bolje podnosi
sušu nego suvišnu vlagu u tlu. Tla blagog krša zauzimaju veliki dio otoka. To
su pretežno terasirana tla na vapnencu na kojem sitno
tlo pripada skeletnim crvenicama - plitka su i vrlo podložna suši. Dio površina
zauzima apsolutni krš koji predstavlja najviši stupanj degradacije tla, a slabo
su ili nikako obrasla vegetacijom. Maslina uspijeva i na takvim tlima što
dokazuje dobro razgranati korjenov sustav u
vertikalnom i horizontalnom smjeru. Za visoku i redovitu rodnost postoje faze
kada je naglašena potreba za vodom, a to je u kolovozu i rujnu. Tada nastupa
intenzivan rast i povećanje plodova. te nakupljanje ulja.
2.2.2. Klimatske prilike
Prema
Koppernikovoj klasifikaciji klime ona nosi oznaku “c sax”. Odlikuje se sušnim i vrućim ljetom dok je
jesensko-zimsko razdoblje vrlo kišovito i pretežno toplo. Izostanak kiša u
vegetacijskom razdoblju ograničavajući je faktor u prirodu masline. Ukupna
količina oborina je dovoljna ali je njen raspored nepovoljan. U 8 mjeseci vegetacije (III.-X.)
maslina prima tek 54% oborinskih voda. Ostatak
oborina 45% pada u 4 zimska mjeseca.
Godišnji srednjak vlage zraka Zadarskog arhipelaga
kreće se oko 73%. Maksimalne vrijednosti ostvaruju se u studenom, a minimalne u
srpnju. Prosječna godišnja temperatura iznosi 15.4 °C, prosječna temperatura
najtoplijeg mjeseca srpnja 24 °C, a najhladnijeg siječnja 12 °C. Broj dana s
temperaturama nižim od 0 °C je zanemariv, a s visokim se kreće oko 16 dana u
godini. Srednja temperatura najhladnijeg mjeseca siječnja je 6.7 °C. Insolacija iznosi oko 2500 sati godišnje, a u srpnju sunce sija 10 do 12 sati dnevno.
Tablica br. 3 Srednje minimalne i maksimalne temperature zraka (°C) po pojedinim mjesecima
|
Mjesec |
min. (°C) |
max. (°C) |
||
|
I |
2 |
|
7 |
|
|
II |
2 |
|
11 |
|
|
III |
4 |
|
13 |
|
|
IV |
9 |
|
19 |
|
|
V |
13 |
|
25 |
|
|
VI |
17 |
|
29 |
|
|
VII |
16 |
|
28 |
|
|
VIII |
23 |
|
33 |
|
|
IX |
13 |
|
24 |
|
|
X |
12 |
|
22 |
|
|
XI |
10 |
|
18 |
|
|
XII |
6 |
|
14 |
|
2.3. Agrotehnički i elaiotehnički
zahvati
2.3.1. Sistemi uzgoja
Na
cijelom području prevladava jednoličan uzgojni oblik koji bi se mogao nazvati
spontani ili prirodni. Taj uzgojni oblik nastao je bez posebnog djelovanja
čovjeka. U zadnje vrijeme, nestankom
ovaca, dio mlađih stabala ima krošnje bliže tlu. Stara stabla su vrlo visoka s
mladim izbojima koji rastu iz panja. Staro stablo ne
dozvoljava izdancima da se razviju a mladi izdanci ometaju staro stablo da
rodi. Neravnomjeran odnos između krošnje i korijena, uzrokuju slabu i neredovitu
rodnost takvih stabala. Prosječno se po hektaru nalazi 100-150 stabala.
Ulaganje rada i sredstava su vrlo mala. Obrada tla je nepotpuna a jedina joj je
svrha da tlo ispod krošnje održava čisto. Nema navodnjavanja pa su posljedice
suše izrazito teške.
Da
bi maslinarstvo imalo veću ulogu na ovom području potrebno je obnoviti stara i
neproduktivna stabla. Oko 70% stabala je potrebno obnoviti iz guke, 20% iz debla i 10% stabala traži rekonstrukciju
krošnje.
Za
uspješan uzgoj, redovitu i optimalnu rodnost potrebni su povoljni ekološki
uvjeti. Najbolji su prozračni tereni na blagim padinama koji nisu izloženi
jakim vjetrovima. Blagi vjetrovi pogoduju kod cvatnje radi oplodnje.
Maslinu
ne nalazimo na dubokim, plodnim tlima jer se na njima najčešće uzgaja različito
povrće i loza. Nalazimo je na siromašnijim tlima, kamenjaru, kršu, brežuljcima.
Logično
je da maslina uzgajana na takvim područjima ne može davati obilan i redovit
prinos kao one uzgajane na dobrim i dubokim tlima. Međutim uz pravilne
agrotehničke zahvate moguća je dobra rentabilnost proizvodnje.
Na
Dugom Otoku tj. njegovom jugo-zapadnom području, postoji mogućnost
navodnjavanja pa bi i u sušnim godinama maslina davala dobre prirode.
Navodnjavanje
djeluje na ranije stvaranje ulja kada su manji prinosi, a kasnije stvaranje
ulja kod većih prinosa. Kod navodnjavanih maslina rast plodova i proces
stvaranja ulja odvija se kontinuirano bez ljetnog zastoja (8).
Uzgoj
visokorodne masline ovisi o formiranju krošnje tj. o
rezidbi koja poboljšava fotosintezu. Glavni čimbenik koji utječe na
karakteristiku ploda je svijetlo koje poboljšava se rast i zrioba
plodova.
Za
razliku od uzgoja drugih kultura maslinici se mogu smatrati stabilnim agroekosustavom. Mala je mogućnost od uvođenja novih
potencijalno opasnih vrsta, koje bi uzrokovale gospodarske gubitke.
Najznačajniji štetnici maslina u Hrvatskoj koji predstavljaju stalnu opasnost
proizvodnju maslinina su muha, maslinin moljac i maslinin medić.
U posebnim prilikama, kod narušavanja prirodne ravnoteže, može doći do šteta od
granotoča, štitastih uši ili potkornjaka.
Zaštita
maslina od glavnih nametnika provodi se kemijskim mjerama koje najčešće nisu
pod stručnim nadzorom. Takav način zaštite uzrokuje poremetnju
u ravnoteži ekosustava, zagađenje okoliša, opasnost od ostataka otrovnih
rezidua u plodovima i ulju. Razvojem znanosti i unaprjeđivanjem ekološke
svijesti trebalo bi težiti uvođenjem integrirane i usmjerene zaštite maslina.
(organsko biološka proizvodnja). Naime sedam najrazvijenijih zemalja svijeta
spremno je platiti takva ulja masline i
više od 100% na konvencionalnu cijenu. Vjerojatnost da su maslinici na Dugom
otoku nekontaminirani je velika budući je veći dio maslinika zapušten više od
50-tak godina.
2.3.2. Način berbe
Berba
maslina predstavlja jedan od najvećih problema u uzgoju. Maslinici se nalaze na
krševitim, nagnutim i nepristupačnim položajima na kojima je kretanje motornih
vozila otežano ili isključeno. Stoga je za razvoj maslinarstva na otoku
potrebna izgradnja novih putova. Berba se uglavnom provodi prema staroj navici
u određeno vrijeme bez obzira o tehnološkoj zrelosti plodova.
Prerano
ubrane masline (zelene) daju manju količinu ulja dok kasna berba daje ulje
lošije kakvoće. Optimalni rok za početak berbe je kad 1/3 ploda promjeni boju
(8).
Razlog
za raniju berbu je da se postiže bolja kvaliteta ulja, bolja diferencijacija
cvjetnih pupova za sljedeći urod i smanjuje se alternativna rodnost.
Berba
se najčešće obavlja na tri načina:
- Prvi način je da se ispod krošnje stabala rasprostiru
plastične mreže i na njih se ručno ili uz pomoć različitih češljeva obaraju plodovi.
Prosječan berač tako može ubrati i do 60 kg za 8 sati. Mogu se koristiti
strojni tresači koji imaju mnogo veći učinak.
- Drugi način je sakupljanje plodova sa tla. Nakon
spontanog prirodnog opadanja plodova na tlo plodovi se skupljaju ali ulje takvih
maslina je vrlo loše kvalitete. Ovaj način berbe se ne preporučuje.
-
Treći način je kombinacija prethodnih. Prije spontanog opadanja plodova, ispod
krošnji se prostiru mreže. Na njih otpadaju plodovi pa je sakupljanje lakše i
češće.
Ubrane
masline se prevoze u plastičnim vrećama i velik dio plodova se nagnječi. Prije
prerade plodovi se skladište na taj način da se očiste od lišća i ostalih
nečistoća i zatim se stavljaju u velike plastične ili drvene posude. U posudi
se nalazi voda ili more da bi se spriječilo kvarenje i gnječenje. Ovim načinom
uskladištenja i čuvanja plodova znatno se umanjuje kvaliteta ulja zbog gubitka negliceridnih sastojaka u plodu.
2.3.2. Načini prerade
Od davnih vremena maslinovo ulje je bilo
glavna masnoća u prehrani i vrlo cijenjeno na ovom području. Upotrebljavalo se
ne samo u prehrani već i kao lijek. Isto tako stalno je prisutno i u duhovnom
stvaralaštvu jer je u kršćanstvu uvijek od velikog značaja. I danas, u konobama
naših predaka, može se naći boca ulja koje se nakon mljevenja i miješanja
plodova bez prešanja iscijedilo, a nazivali su ga noćnjak.
Ulje kao proizvod metabolizma masline jako je pod utjecajem sorte (zrioba, veličina, odnos mesa i koštice, randman
i kemijski sastav ulja).
Tijekom
prerade maslina mogu se izazvati promjene kemijskog sastava ulja, a osobito
sastojaka negliceridnog djela, koji su zastupljeni u
malim količinama, ali su vrlo značajni za kakvoću ulja i imaju veliku
biološko-prehrambenu vrijednost (steroli, vitamini,
aromatski spojevi, tokoferoli, polifenoli
i dr.). Mehanički postupci u tijeku prerade izazivaju reakcije između vode,
ulja i čvrstih sastojaka (8).
2.3.2.1. Diskontinuirani način
prerade
Prva
faza u diskontinuiranom načinu prerade je mljevenje plodova. Mljevenje plodova
obavlja se velikim kamenim mlinom i traje oko 20-ak
minuta. Nakon mljevenja dobiva se tijesto (komina, pasta) koje se miješa u
miješalici gdje dolazi do odvajanja tekuće od čvrste faze (druga faza).
Miješanje je dugotrajno i sporo da bi se pospješilo spajanje sitnih kapljica
ulja u veće kapi. Emulzija ulja u vodi prelazi u emulziju vode u ulju. Uz
miješanje uloga ove faze u preradi je i zagrijavanje smjese pomoću dvostrukih stijenki miješalice kroz koje cirkulira topla voda. Miješalica
je opremljena uređajem za automatsko doziranje tijesta na filtrirajuće
dijafragme. Treća faza je prešanje koje se vrši hidrauličnim prešama visokog
pritiska.
Iskorištenje
ulja ovisi o svojstvu plodova, brzini podizanja klipa i trajanju prešanja.
Trajanje prešanja važan je faktor i kreće se od 60 do 90 minuta. Najveći
pritisak iznosi oko 400 kg/cm2 .
Centrifugiranje
je sljedeća faza u kojoj se odvajaju frakcije na osnovu specifične težine tj.
ostaci komine, voda (murka) i ulje. Usisna cijev
centrifugalnog separatora se nalazi na dnu rezervoara
u kojoj su ulje i voda s nečistoćama. Tako se miješanje vode i ulja svodi na
minimum.
Ovaj
postupak za proizvodnju maslinovog ulja zasniva se na principu centrifugalne
separacije uljno-vodene faze od krute. Primjenjuju se specijalni kontinuirani
horizontalni centrifugalni separatori. Pri tome
dolazi do bubrenja bjelančevina i do pucanja staničnih stijenki
pa se ulje potiskuje iz tijesta. Tim se postupkom dobivaju tri frakcije: sirovo
ulje, kruta faza i vegetabilna voda. Sirovo ulje
prolazi kroz klasični centrifugalni separator.
Kruta
faza sadrži znatnu količinu vode i distribuira se na daljnju preradu. Nakon
čišćenja od lišća i pranja, maslina se podvrgava operaciji gnječenja, gdje
započinje razaranje stanične strukture što omogućuje lakše izdvajanje ulja.
Tako izgnječena maslina pada u uređaj većeg volumena s horizontalno u nizu
smještenim lopaticama na osovini, pomoću kojeg se provodi operacija miješanja.
Tu se nastavlja razaranje staničnih stijenki i iz
izgnječenih maslina postaje suspenzija od uljno-vodene faze i krutih čestica.
Kako
plod masline sadrži veliku količinu vode (oko 50%), ona uslijed miješanja
istiskuje ulje iz razorenih stanica. U dobivenu suspenziju ubacuje se topla
voda i transportira u centrifugalni ekstraktor tj. separator.
Dolijevanjem
tople vode dolazi do bubrenja bjelančevina što uzrokuje daljnje cijepanje
staničnih stijenki. Velika količina vode u suspenziji
(i od maslina) pospješuje izdvajanje ulja.
Centrifugalni
ekstraktor najbitniji je
uređaj u postrojenju i najviše o njegovom radu ovisi iskorištenje ulja. Iz
centrifugalnog ekstraktora dobivena uljna faza sadrži
oko 10% vode koja se izdvaja u klasičnom centrifugalnom separatoru.
Vodena faza sadrži manju količinu ulja koja se izdvaja u drugom centrifugalnom separatoru. Izdvojena kruta faza (komina) sadrži od 4-5%
ulja.
Prednosti
ovog postupka je u tome što zahtijeva manji prostor, manje radne snage,
omogućuje veće kapacitete prerade a ulje sadrži manje slobodnih masnih
kiselina. Treba napomenuti i negativne strane ovog postupka kao što je
zagrijavanje tijesta i mogućnost stvaranja emulzije.