迫爆雪櫃 熱壞食物
現代人太需要雪櫃了!消暑妙品汽水雪糕需要雪櫃,方便速食「叮叮」美點需要雪櫃,肉奶蛋等易壞食物更需要雪櫃。要雪櫃發揮良好功能、長年「夠凍」,第一件要做的事,就是不能把食物放得太滿,阻塞內裏的冷空氣出口。
雪櫃的正常運作由穩定電源開始,無預警的停電往往是全櫃食物報銷的原因。但隨科技進步,良好的雪櫃設計包括隔熱功能,只要停電期間,櫃門緊閉,雪櫃內——尤其是存放冰塊的冰箱,溫度亦不至迅速提升,數分鐘的停電仍可抵受。
由電源以至製冷組件,必須運作正常,方可有效製冷,保持低溫。喉管泄漏,「雪種」流失,是製冷效率下降的原因。製冷涉及「熱交換」,故雪櫃的底部及背部必須留有足夠的散熱空間。把雪櫃放得太貼牆壁,或放在擠迫的小房間,可影響「熱交換」而減低雪櫃製冷功能。
香港混淆冰冷概念
製冷組件在冰格內製冷,把溫度保持在-18℃或以下,是雪櫃最凍的部分。在櫃內其他位置,則輸入冷空氣,把溫度保持在0至4℃之間。因此,使用者必須知道冷空氣出口位置,切勿在出口存放物件,阻塞冷空氣流通,導致雪櫃不冷。事實上,雪櫃存放太多東西,在不同位置阻礙冷空氣流通,是雪櫃不夠凍的常見原因。雪櫃不夠凍,細菌或霉菌滋長,食物就會腐壞。
部分細菌或霉菌對人有害,如在食物中滋長,可導致食物源性疾病(Food-borne illness),因此,用低溫抑制病菌滋長,預防疾病,亦是雪櫃要夠凍的重要原因。
至於要長久保存的食物,貯藏溫度須進一步下降至冰點以下,這樣,引致食物腐壞的細菌便不能滋長,這種方式叫「冰藏」(Freeze storage),溫度在-18℃或以下,即一般雪櫃冰格的溫度;相對而言,雪櫃其他位置0至4℃的貯藏方式,叫「冷藏」(Chill storage)。很不幸,香港混淆了「冷」與「冰」的概念,像儲存於0至4℃的肉類,應稱為「冷藏肉」,但現在卻叫冰鮮肉。
冷凍抑細菌 不能殺菌
單憑冰點以下的溫度,亦不能讓食物長久不變,因為新鮮食物中的酵素,亦會使食物變質,如使蔬菜變黃等。因此,把食物冰藏之前,先用蒸氣處理,使酵素不再活躍,這個步驟叫「滅活」(Blanching)。
讓食物溫度急降至-32℃或以下,使水分在食物細胞中結成極微細冰粒子,不至由於較大粒子形成而破壞細胞,是最佳保存食物質感的方法。香港用語稱這步驟為「急凍」。然而,冷凍只能抑制細菌生長,並不能殺菌。雖然寄生蟲及單細胞原動物(Protozoa)會被冷凍殺死,但大部分細菌只是進入不活躍或低活躍狀態。
要食物安全,單靠雪櫃夠凍並不足夠。食物如果已經帶有細菌,縱使雪櫃極凍,細菌仍然存在,它們會靜候食物解凍而再次活躍起來,滋長作惡。
雪櫃使用秘笈
(1)為確保電源穩定,勿與其他家電共用插座。
(2)櫃門不漏且常關。
(3)離牆半呎,空氣流通。
(4)勿阻櫃內出風位,勿過量儲存。
(5)防交叉污染,生熟食物分開存放,有汁食物放下面。
致病細菌 食物外觀看不出
致病細菌﹕這些細菌在4℃以上、60℃以下能迅速滋長,但並不破壞食物的外觀、味道及氣味。因此,人憑肉眼不能分辨食物中是否有致病細菌。
例一:海產帶霍亂菌,可使人感染霍亂,患者會出現嚴重水瀉;但霍亂菌並不會令海產腐壞;
例二:雞蛋帶沙門氏菌,吃後令人肚瀉、肚痛及發燒;但沙門氏菌並不會令雞蛋腐壞;
例三:牛肉帶大腸桿菌O-157:H7,吃後可引發大腸炎、腎炎及溶血等嚴重症狀,但大腸桿菌並不會令牛肉腐壞。
食物腐壞細菌﹕這些細菌在一般雪櫃的0至4℃之間仍能緩慢滋長,最終導致食物的外觀、味道及氣味受破壞,以致不能食用。但這些細菌不會使人生病。因此,把食物儲存於0至4℃之間,只能把食物儲存時間延長一點,但不能無限期存放,因為食物最終會由於食物腐壞而不可食用。
因此,壞人肚子的細菌不會壞食物,而壞食物的細菌不會壞人肚子。