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烹調醬汁

醬汁的調配比例份量是整個菜式的美味關鍵。
醬汁	材料
滷汁	玫瑰花、白菊花、稔仔花、茉莉花各 1 両；小茴、甘草、八角、肉桂、草果各少；生抽、老抽各半碗、冰糖 4 両。
滷汁	先將材料混和。加 2 大湯碗水煮至 1 大湯碗。煮約 4 小時至出味。放雞隻入滷汁內，滷約 20 分鐘。其間要不時用筷子攪動，這樣才滷得均勻。最後加 2 湯匙蜜糖吊味。
麻醬汁	麻醬 2 湯匙, 麻油 1 湯匙, 雞粉 2 茶匙, 凍滾水半杯。
麻辣汁	花椒粉, 黑椒碎, 乾指天椒粉, 肉桂粉, 丁香粉, 黑砂糖各 1 茶匙, 紅油 4 安士, 茄汁 4 安士, 喼汁 3 安士, 鹽半茶匙、蒜茸 2湯匙、糖半茶匙。
麻辣油	乾紅辣椒碎 1 湯匙、紅椒粉半湯匙、黑砂糖半湯匙、花椒碎半湯匙、丁香粉 1 湯匙、肉桂粉 1 湯匙、紅油半磅。混和後加熱 60、70度煮起。
泰式辣椒醬	紅辣椒、蒜茸、青檸、雞湯和糖溝製而成。
酸甜芡汁	鹽 1/4 茶匙、粟粉 1-1/4 茶匙、糖 2 湯匙、茄汁 2 湯匙、白醋 1 湯匙、水 150 毫升。
紅咖喱醬汁	燒少許油，炒香蒜蓉 1 茶匙、乾葱蓉 1 茶匙。加入紅咖喱醬 1 湯匙、椰汁半杯、花奶 3 湯匙 , 煮片刻，加入已撕碎的檸檬葉 2 片, 生粉少許及調味料 : 鹽 1/3 茶匙 , 糖 1/4 茶匙 , 魚露半湯匙 , 兜勻即可。
紅花汁	上湯半碗, 鹽半茶匙, 糖半茶匙, 生粉適量同煮滾，以少許生粉埋芡，加入紅花粉適量, 再加少許生油, 即成。這是西菜中用來做龍蝦湯的材料之一。有疏肝散腫和活血之效。
法國尼斯醬汁	Nicoise 這汁醬源自法國尼斯 (Nice ), 以番茄、橄欖及蒜頭做成。任何食品，加上 a la nicoise 字樣，即表示尼斯風格。
意大利醬汁	去皮番茄同忌廉煮成番茄汁，再落芝士粉煮溶。
意大利香草醬	紫蘇葉 100g , 蒜頭 3 粒 , 松子 40g , 芝士粉 40g , 橄欖油適量 , 全部材料放入攪拌機打勻便可。
	先將蒜頭、松子及橄欖油打漿；再加紫蘇葉打漿，最後才放芝士粉打勻。有層次地打漿，能保留紫蘇香味及醬汁水份。
	先煮忌廉，再落芝士粉煮溶。並加入香草醬即成。
	可配合如意粉，意大利雲吞等各種食物。
意大利雲吞醬	芝士粉 20g；忌廉 100ml；香草醬 2 茶匙 {超市有現成 Pesto 香草醬賣 }。
白汁	牛油 20 克, 麵粉 20 克, 牛奶 200 毫升, 古耶芝士碎 30 克, 巴馬芝士碎 30 克。
白汁	牛油煮溶，收慢火加入麵粉炒勻至香，大概 2 分鐘。一邊攪拌一邊加入牛奶，迅速拌合。
白酒汁	先將汁料中的蛋黃1個與白酒半杯拌勻，然後於平底鑊上燒熱牛油2湯匙，加入蒜蓉1茶匙、乾葱蓉1茶匙和已拌勻的白酒汁煮一會，加入黑椒碎少許即成。
墨西哥燴汁	洋葱 1 個 , 番茄 2 個 , 香葉 2 片 , 蒜蓉 2 茶匙 , 紅椒粉少許 , 茄膏 2 湯匙 , 紅腰豆 1 杯。
墨西哥燴汁	番茄於頂部介開，用滾水灼片刻，去皮後切件。加入蒜蓉、洋葱、番茄，茄膏、香葉及半杯水煮約十分鐘，最後加入紅椒粉及紅腰豆煮片刻即可。
鮮奶忌廉漿	先煲滾鮮奶，走蛋白，將蛋黃與糖打勻。再加入鮮奶等同拂勻。
紅葱頭汁 (shallot)	生切細粒混在紅酒醋或白酒醋中作為生海鮮盤的沾汁。
西汁調味料	茄汁 3 湯匙, OK 汁 1 湯匙, 唿汁 1 湯匙, 蒜茸少許, 雞粉 1/4 茶匙, 白醋 3 湯匙, 片糖 30 克。
糖醋汁	片糖半片(切碎), 鎮江醋 3 湯匙, 茄汁 3 湯匙, 水半杯, 生抽 1 茶匙, 鹽半茶匙, 麻油少許。
炒蝦茄汁	茄汁同唿汁以 2:1 的比例來調配，糖適量調味，加水拌匀。加入已爆香乾葱片、薑同蒜頭。

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