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素菜廚藝竅訣心得分享

蘋果	連皮一同煲可助排泄，去皮煲則有止瀉作用。要將蘋果皮蠟徹底洗淨。
薯仔	不想薯仔切開後便黑，可在去皮後浸在水中，就可保持顏色不變。若炆煮薯仔，可將薯仔略炸，那麼炆煮後就會保持完整，不會煮爛。
芋頭	芋頭要選擇較輕身的，質感較粉糯，外形圓滿有紋. 切開後, 紋理要多, 要分明, 芋頭邊緣要乾, 即夠粉. 粉糯的芋頭, 用以炆煮最適合。炆煮前應先將芋頭略炸，令芋頭表面硬一些，便不容易煮爛。做芋茸，要將芋頭橫切，待蒸腍後，趁熱將之壓爛，芋茸便不會起粒。
番薯	選飽滿滑溜圓身的, 有降血糖, 防便秘, 防癌功效. 澱粉質和纖維含量高, 增加人體熱量.有黃,紫,紅色
栗子	要選硬身,無聲,肉色金黃. 栗子營養豐富, 含蛋白質, 脂肪, 糖, 澱粉質, 碳水化合物及多種維他命. 含高熱量.
洋葱	避免切洋葱時眼睛會有刺痛感覺，可先將洋葱切開一半，浸水數分鐘，然後再切，就不會感到刺眼。洋葱要煮熟至透明，味道才會甜，若未煮熟，味則帶辛辣。
茄子	要即切即煮，否則接觸空氣後的茄子會氧化。烹煮前不宜走油，因為茄子較易索油，故只宜用少許油略炒，再加少許水炆煮片刻即可。
車厘茄	輕輕在車厘茄表面界五刀，再浸水中，開成花作裝飾。
蓮藕	炒蓮藕前，可先預備兩杯水加一茶匙醋，將之拌勻，然後把蓮藕放進去浸一小時，炒出來的蓮藕便會更爽脆。
菜心	洗淨後，切好或摘好菜葉，以中火或大火猛炒，然後加入小量水加蓋煮片刻，再炒勻便可。
芥蘭	先飛水，後過冷河，才炒。芥蘭的菜葉會較易腍，顏色亦可保持青綠。
通菜	先飛水後再炒，可減少通菜變黑的機會。
潺菜	用手摘去菜葉，先飛水，後再炒。
炒蔬菜秘訣	想炒出來的菜色香味俱全，秘訣在炒菜時加入薑、蒜作配料，此外亦可以在燒油後，加入適量的鹽才放下蔬菜炒，便可以令炒過後的蔬菜保持翠綠。
乾菜	若用乾菜，如霸王花, 白菜乾來煲湯，要先將乾菜用清水浸至發大，洗淨後擠乾水才可煲湯。
西洋菜	西洋菜多沙甚至有水蛭，先用鹽水泡浸半小時，清洗數次。把嫩葉先摘下，備用。先將根枝放下己滾之湯內煲，待煲至根枝發黃，取出，放入嫩葉略滾，即成。
鮮菌	草菇要先飛水再煮，其餘菌類，包括鮮冬菇、靈芝菇、金菇等，均可以即炒。因為菌類在浸水後，會因索水過多而影響原味。若怕買回來的菇菌不乾淨，可以用濕布拭抹代替浸水，那樣便可保持菌類的鮮味。
乾菌	猴頭菇、牛肝菌、茶樹菇、松茸等乾菌，可用水先浸軟再飛水備用。
冬菇	烹調冬菇前，加入少許糖調味可令冬菇更鮮味。
煲湯	煲湯應在水滾後才放入材料，這樣才不易黐底。
煮豆脆嫩方法	將豆放入加了鹽的滾水中，煮燙約二分鐘，撈起，煮得太熟會過軟。把豆撈起後，立即放入預備的冰水中降溫，翠綠色便能保存。這方法也適用於其他綠色蔬菜如荷蘭豆、長豆、青瓜等。

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